mercredi 30 avril 2008
On pose les fourchettes et les couteaux...
et on dessine... un logo?!!!
Tu parles! Une fois que t'as tant bien que mal réussi à crayonner un petit bout de quelque chose qui t'a déjà pris trois plombes, emportée par ton élan d'artiste, t'as la brillante idée de vouloir l'insérer dans ton blog en guise de bannière... Et vlàtipas que c'est pas aux bonnes dimensions! Grrrr... Depuis quand c'est le blog qui dicte sa loi? Bon au choix: j'(m)écrase, j'allonge, je (g)rogne, j'étire, je ratatine ?!!! Qui???
Bref, j'ai opté pour : j'attends... un jour meilleur pour me battre avec mon fidèle gaufrier informatique et contourner le problème mathématique!
Et comme tout cela m'a creusé, je m'en vais de ce pas chercher une petite douceur pour me sustenter!
Saoûlée? Je le suis déjà... GRrrrr... Quoiqu'un peu de Soul me ferait pas de mal!
vendredi 25 avril 2008
Question de Flair...
Le "Flair Bartending" ... c'est comment se la jouer Tom Cruise derrière son comptoir en faisant danser, virevolter, tournoyer les bouteilles, verres, glaçons et autres instruments du bar pour créer un cocktail détonnant sans en perdre une goutte et sous les applaudissements des Assoiffés impressionnés mais non moins déshydratés!
A défaut de Flair Bartender dans la joyeuse équipe CAP Cuisine, nous nous laissons guider par notre flair légendaire et nous nous réfugions dans le troquet-traquenard du coin (en face de l'école!) pour nous attendrir au bar et fêter la fin des cours... de la journée!
Nous commençons gentiment par une pression suivie d'un demi, suivi d'une binouze suivie d'une mousse... Z'avons les Kro' qui poussent et nous nous laissons progressivement gagner par le white spirit flottant et euphorisant dans nos petites têtes des fêtes... défaites !
Du coup très open-minded, avant de nous quitter, nous décidons de nous prendre un dernier verre de l'amitié et là, le barman jusque là en retrait, dégaine un green shooter sauvage accompagné de son rituel d'initiation!
Le principe?
ça ressemble au procédé d'habillage de la volaille : on étire la paille, on flambe le cocktail, on se pré-pare à plonger la paille, on vide d'un trait le nectar et surtout on continue à aspirer les vapeurs et dernières gouttes une fois le verre vide! Et là... on se dé-bride!
Le résultat?
des yeux qui brillent, le corps qui s'enflamme, des cracheurs de feu qui naissent tour à tour!
M'aura suffi d'un verre (dans le nez) pour retrouver ce petit goût de banane flambée! Comme je ne détiens pas la recette secrète du barman, dans ma version (sur le même principe que la Cucaracha), je mélangerais du rhum blanc et de la liqueur de banane (en respectant les proportions d'1cl de liqueur pour 2 cl de rhum) puis verserais le tout jusqu'à ras bord dans le shot ...
ma Banana-racha ou "Banane qu'arrache"
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Y la muchacha, y la muchacha, Petites règles à respecter pour les recettes de cocktails flambés Recette du B52 pour mon Papoun' (extraite de 1001 cocktails) 3 cl de liqueur d'orange (grand marnier de préférence à défaut triple sec ou cointreau ) Dans le verre, verser doucement la liqueur de café, suivie de la crème de whisky et enfin la liqueur d'orange afin de les superposer en 3 couches distinctes et identiques! Veiller à ce que le grand marnier soit à ras du bord afin de le faire flamber librement. Laisser flamber 1 minute et planter la paille au fond du verre et aspirer tout le contenu d'un trait. Et crier un grand coup! Arghhhh ! Oui la buée dans les nyeunyeux est normale...
Pas de photo dédicace : J'étais le sujet ronronnant dans l'obscurité du cinéma... |
mercredi 23 avril 2008
Un petit rapporteur...
... de paquets sans ficelles?
Ah non vraiment, j'ai beau réfléchir, je vois pas de qui vous parlez... Vous pensez vraiment qu'il y a un indic parmi nous? Comment?!!! Une fouine?!!! C'est pas possible!!!
Allez juste un agent secret qui opère très professionnellement et méticuleusement... Une James Bond Girl, quoi ! Et le mieux, c'est qu'elle doit être très très forte en cuisine mais pour noyer le poisson, elle fait genre j'y connais rien mais dans le fond, elle éclate tout le monde! Le CAP? Une simple formalité!... Pffff
Hum, bon là, Flo' je crois que tu t'emballes... Oui bon ça doit être parce que j'ai mieux réussi ma sauce que celle du Chef!!! Gnia gnia gnia!
Mais est-ce vraiment possible?
Retour en arrière, puis marche en avant...
Au menu ce matin :
- de la saucisse en brioche, des brioches à tête et autres façonnages free style...
La brioche farcie et réussie de Sophie
Ma brioche à tête qui valait bien celle du chef! si si je vous jure! bon j'ai pas la photo mais quand même!
La tresse djiboutienne de Oubah
Mon Menele trop bronzé parce que je l'ai badigeonné avec une dorure hyper trop concentrée...
Le gagnant, le saucisson en brioche de Salem!
Entendu: on dirait une tête de grenouille qui sourit, oh y a même des pattes!
- des médaillons de porc sauce grand veneur, accompagnés d'un risotto aux champignons de Paris
Pas folle la Flo'... Moi vouloir un peu de gagne ce matin pour changer de la chkoumoun' des autres jours, alors j'me colle à Oubah qui devient ma coéquipière, toute aussi impatiente que moi! Et on s'colle au Chef pour forcer le destin et favoriser les ondes positives sur nos plats!
Du coup, le Chef est encadré à gauche et (presque) à droite! Et quand le Chef quitte le moulin pour aller au four avec son bras gauche surveiller les brioches, qu'est-ce qu'il se passe? Ben il se dit que c'est pas grave y a le bras droit qui reste au moulin... Bah non! ca fonctionne pas toujours comme ça dans la réalité!!! Moi navoir que deux mains gauches, Chef! (et je danse quand vous partez!)
Résultat...
- Alors Chef, elle est comment votre sauce? Ah bon un peu amère?!!! trop brûlée? Oh poor Philippe... Quelqu'un n'a pas bien surveillé la caramélisation de vos sucs de cuisson et du coup tout a brulé, cramé dans le fond de vot' sauteuse? C'est pas très gentil tout ça... Quel est l'esprit vilain qui ne vous a pas porté secours?
- Euh, dîtes Chef, je peux quand même la goûter votre sauce? Ah ouaich! y a comme un arrière goût bizarre de reviens-y pas! ;-)
Vous voulez goûter une vraie sauce? C'est cadeau...
Regardez cette brillance, ce nappant, ce juste équilibre des saveurs...
Ah ouais vous trouvez aussi...
(oui bon c'est mon blog, j'y mets ce que je veux! ici c'est moua le Chef d'abord!)
Chef, je sais bien que vous auriez pu m'expliquer les trucs et astuces pour rattraper une sauce, j'avais juste envie de vous voir à l'oeuvre en direct live! Je retiens mieux comme ça, au visuel...
Bon j'ai pas fait essprès... Sans rancune?
Un peu plus tard...
Bernard, expliquez à tout le monde ce que vous avez voulu faire...
(Oh Chef, c'est pas parce que vous avez râté votre sauce que vous devez vous en prendre aux innocents!)
Bernie se cardinalise, non pas qu'il prend du grade mais il rougit comme un homard ébouillanté et annonce au groupe...
"Ma sauce n'était pas suffisamment réduite... alors... euh... j'ai décidé de l'aider un peu... et j'ai mis de la farine... non tamisée..." (Le groupe pousse des cris d'effroi!)
Le Chef remue le carambar dans la carrie (tiens ça me rappelle que j'ai très mal à une dent) et ajoute "mais encore!"
Penaud, Bernard complète "... et j'aurais dû faire un beurre manié"
I
Schtroumpf Oliv' a un sourire moqueur...
il se cramponne à sa cuillère pour le dissimuler...
Euh... îlots flottants de farine dans une tentative de réduction de sauce vin rouge
Le risotto d'Oubah...
Jusque là disciplinée, Oubah suit la progression...
mais très rapidement, la gourmandise et la malice la gagnent et hop, elle se faufile, ni vue ni connue je t'embrouille, et se dirige vers le garde -manger...
La petite souris Oubah s'en va chiper en douce
du parmesan pour l'incorporer au risotto!
Et c'est pas moi qui vais la dénoncer puisque la préparation se fait en duo ! Je lui apporte donc un petit récipient en verre pour ramener le fromage des petites souris et lui ouvre la porte !
Médaillons de porc sauce grand veneur
(sauce brune réalisée à partir de la marinade réduite,
de fond de veau crémé et de gelée de groseille, ici agrémentée d'airelles)
Vous avez oublié d'enlever la ficelle!
Bah non Chef, c'est comme quand on revient de la plage, on a la marque des ficelles!
Aucun gaspillage! Je ne perds pas une miette croustillante de ce qu'il se passe dans notre groupe, je savoure chaque instant, me délecte de ce qui est dit et fait, je me nourris du non dit et du pas fait, et m'attache à chaque personnalité ! C'est autant de souvenirs joyeux dont je ne veux pas me séparer, alors je les garde et conserve précieusement ici! Mea culpa !
Armés de leur minispoon, Pierre et Manu le duo de goûteurs, faisant le tour du fourneau, à la recherche de la meilleure sauce! Assiette proposé par Chef Emmanuel ce midi!
mardi 22 avril 2008
Les rougets farcis, c'est pas d'la tarte!
Avant de se lancer à pieds joints dans l'eau et vendre à la criée, on commence par la pâte briochée pour la confection des saucisses en brioche au programme de demain...
Dans notre panier, nous avons :
250g de farine T45 (plus riche en gluten que la T55)
5g de sel fin
10g de sucre
10-12g de levure fraîche
3 oeufs tempérés
du lait (pour diluer la levure et dissoudre le sucre et le sel)
100-150g de beurre pommade
La progression en images commentées...
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Creuser 2 fontaines dans la farine, délayer la levure émiettée avec du lait tiède dans la 1ère (plus petite) et incorporer de la farine pour donner de la consistance au mélange. |
Dans la 2e, verser le sucre et le sel dissolus dans le lait, mélanger avec un peu de farine pour donner du corps. |
Ajouter les 3 œufs dans la 2e fontaine, mélanger progressivement l’ensemble des éléments. Réunir les 2 fontaines, incorporer la farine du bord intérieur vers le liquide. Hydrater petit à petit l’amidon. |
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Travailler la pâte en donnant du corps et de l’élasticité. Si la pâte est trop molle, ajouter de la farine. |
Etirer et replier la pâte. Souffler quand elle commence à se décoller du plan de travail : soulever et laisser retomber en étirant sur le plan. |
Incorporer progressivement les parcelles de beurre pommade, homogénéiser et lisser le mélange. |
Enfin replier la pâte en boule, débarrasser dans une calotte légèrement farinée, couvrir d’un film en plastique.
Laisser pousser la pâte en la plaçant dans un endroit tempéré, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Puis rompre la pâte en la rabattant pour chasser le gaz carbonique. Raffermir la pâte en la plaçant en enceinte réfrigérée.
Le lendemain, travailler et façonner les brioches, laisser pousser et mettre en cuisson.
Pour le rouget farci...
Ca se corse! plus le temps de prendre les photos, j'ai les doigts plein d'écailles!
Le poisson est habillé (ébarber, écailler, vider par les ouïes) puis ouvert par le dos et désarrêté en prenant soin de ne pas percer son abdomen fragile.
Le rouget est ensuite farci d'une grosse brunoise (préalablement refroidie) de poivrons (vert, jaune et rouge), courgette et fenouil sautés à l'huile d'olive et assaisonnée, puis mis en cuisson au four.
Accompagné d'une sauce tomate mouillée avec du fumet de poisson.
En cours de route...
- Euh dis Flo', c'est quoi c'que t'as rajouté dans ta farce ???
- Oh z'y va toua! Kes'tu m'donnes si je te refile mon truc de Chef ???
- Euh... Bah chais pas trop... tu veux mes parures d'oignons?
- ???... Ok, d'accord! Eh bien... j'ai copié le Chef, j'ai mis un peu de poudre de perlimpimpin d'amandes pour absorber l'excès d'humidité...
Deux secondes plus tard... Qu'entends-je et ouïe-je dans mon dos?
- Hey Pierre, comment qu'on va faire? on a d'jà farci notre rouget...
- T'inquiète Manu, on va faire ça à l'ancienne??? => à l'arrache!!!!!
Mais qu'est-ce qu'ils fabriquent ?
Et ça y va à coups de cuillère et de corne dans le rouget histoire de rectifier la brunoise!
Et en souriant en plus!!! Vives les traditions !!!
Et les petites mains s'agitent encore sur la plaque de cuisson!
Allez on dresse au chaud!!! Euh tête à gauche Chef?
Mon assiette du soleil est pour une fois épurée... Trop? Pfff
Euh Chef, votre rouget, il me regarde...
On poursuit avec des filets de rouget sautés...
Evidemment le Chef s'est préparé des petits trucs qui vont bien pour son assiette...
petite tuile au parmesan, crème de betterave au fumet... c'est de la triche!
Et cet après midi? Du quatre heures à 15h ! 
lundi 21 avril 2008
08:23 Heure du crime! Interdit -10ans
ACHTUNG !!! Ames sensibles, dirigez-vous directement vers les bulles de douceur sans passer par ce post, vous retrouverez finesse et douceur sucrées loin de ce monde de brutes !
Matinée gorissime au labo 134 !!! Règlements de compte et bain de sang! Ici on a une dose d'hémoglobine digne d'un film de Quentin Tarantino sans sabre mais avec des couteaux... BOUHhhhh Tremmmmmmbleeeeeeeuh peuuuuuutite caille-rat !!! :-s
Les armes du crime...
En fait c'est pas de not' fôte, nous, on est les gentils apprentis cuisiniers! C'est les Chefs qui nous imposent un menu cruel! Et on est obligé de le suivre sous peine de leurs représailles!!!
Donc ce matin c'est Caille aux raisins, et si j'ai autant de rouge sur ma planche à découper, ce n'est pas que j'ai fait preuve de maladresse et que j'm'a coupé un doigt Chef! , non c'est que la caillounette, ben elle était pas effilée... Là c'est mon mot de gloire, j'essaie de me la péter un peu avec le vocabulaire de techno culinaire, entendez: pas d'ablation des intestins ni d'éviscération... beurk
Bref le principe d'habillage (étirer, flamber, parer, vider, découper à cru) de la caille est quasi le même que la volaille classique sauf que là, ben on opère sur un modèle réduit (on saute qq étapes ou du moins on fait d'une pierre deux coups) et on a toujours nos grosses paluches et nos doigts boudinés! pas facile... vive le couteau d'office pour les incisions chirurgicales!
Une fois le petit noiseau habillé, nous suivons les indications du Chef: on lève les cuisses de la belle, on désosse et farcit les jambonnettes, on manchonne et on mantient le tout avec de la crépine. On laisse les suprêmes sur le coffre, dont on retirera les os après cuisson pour ne pas se retrouver avec une effilochée de caille dans le sautoir!
La cuisson? On colore les morceaux de caille, et on termine la cuisson au four une petite dizaine de minutes, puis on réserve au chaud!
La sauce est obtenue à partir d'un fond de volaille enrichi (sucs de cuisson des parures de la caille, déglaçage, garniture arômatique) et réduit, puis agrémenté de grains de raisin blanc. Du coup, on ouvre un autre atelier tout est mini pour peler ou monder les grains de raisin mais on ne prend pas le temps de les épépiner, on se réserve cette mission quand on fera un stage dans un 3 étoiles!
En accompagnement, on opte pour des pommes Anna : fines rondelles de pommes de terre type BF15 crues dont on conserve l'amidon (pour que les rondelles collent entre elles), on les dispose harmonieusement dans un moule beurré au beurre clarifié... et hop un petit coup de chaud sous le dessous pour dorer et direction de le four pour terminer la cuisson!
Loin du carnage, voici le résultat de nos travaux ô combien appliqués!
J'ai adoré la minutie de ce TP! A refaire!
Inutile de faire les présentations...
Il nous met à chaque fois une rouste avec son dressage!
Mais quand est-ce que l'élève dépassera-t-il le Maître???
Entendu: Quel est le nom du mâle de la caille? euh... le caillou?
Les 5 dernières minutes? Après nos activités crapuleuses, place au Dessert des parrains et mafiosos : le tiramisu de la Mama... enfin plutôt celui du Maincent-Morel version simplifiée!
TIRAMISU Pour 8 personnes
- 16 Biscuits à la cuillère
- Sirop de punchage: 10cl d'eau + 80g de sucre + pincée de cannelle + 10g de café lyophilisé + 2cl d'amaretto
- Appareil à crème:
1. blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre
2. monter 40cl de crème liquide en chantilly, sucrer et serrer avec 40g de sucre
3. détendre 400g de mascarpone avec un peu de lait ou de la vanille liquide
4. mélanger les préparations 1 et 3, puis incorporer en plusieurs fois la chantilly
- Montage:
Tapisser le fond du cercle ou plat avec les biscuits à la cuillère.
Puncher avec le sirop puis masquer avec l'appareil à crème, lisser.
(pour les plus gourmands, possibilité de faire plusieurs couches)
Décorer le dessus de l'entremets avec une poche munie d'une douille cannelée.
Réserver en enceinte réfirigérée.
Saupoudrer de poudre de cacao au moment de servir.
L'après midi? Repos des guerriers!
dimanche 20 avril 2008
Réveil en douceurs...
... et petit déjeuner dans un silence religieux et profond!
Cela faisait un long moment que je résistais, finalement j'ai craqué hier, entrainée par Bunnary et Candice, mes deux chipies gourmandes... L'estomac fragile (encore un peu malade), c'est soutenue par mes précieuses amies que je suis allée à la petite boutique de nos péchés mignons Pierre Hermé, rue Bonaparte, Paris VIe. L'eau rapidement mise à la bouche, nous avons fait preuve, même salivantes et impatientes, d'une certaine discipline devant la vitrine aux mille péchés !
Que vais- je choisir? Trop dur l'épreuve... un peu de tout? non ce ne serait pas raisonnable... Mince, un car de touristes a dévalisé la collection de printemps!!! argh... Alors sous la dent, je vais mettre... attendez... lesquels me font de l'oeil??? Ah ça y est! Emballé, c'est pesé, l'affaire est dans le sac, hop hop hop on y va!
A l'abri du paravent...
Là j'attaque les transports en commun, la hantise me gagne ! Pourvu qu'un voyageur pressé et encombrant ne scrabouille pas mes précieuses bouchées ! Plan vigipirate en action : je barricade, je guette, je scrute tout autour de moi...
Ouf, arrivée à la case, ils sont sains et saufs, ce n'est plus qu'une question d'heures...
Zut et flûte! Le mal me reprend... ma compatissante et impertinente Môman me dirait "c'est la méchanceté qui sort", elle en a de bonnes! et tout plein son panier, pfff ! Je me contente de calmer la douleur à coup de smecta histoire de platrer mon bidou avant l'avalanche de douceurs ! Gnia gnia gnia!
Finalement, c'est seulement ce matin que je déballe mon cadeau, préférant savourer mes mini burgers sucrés dans le plus grand respect!
Alors les heureux gagnants que j'ai pris soin de prendre en deux exemplaires pour ne pas qu'ils se sentent isolés dans mon petit sac sont...
Infiniment Vanille Jasmin
Vanille du Mexique, de Tahiti & de Madagascar (biscuit macaron vanille, crème à la vanille)
=> un concentré des meilleures vanilles dont les 1000 grains explosent en bouche
Jasmin (biscuit macaron, crème à la fleur de jasmin et thé au jasmin)
=> habituellement je ne raffole pas du jasmin trop fort en fragrance et en goût,
là il est subtilement dosé, une saveur fraîche, fleurie et printanière qui fond dans la bouche
Arabesque
(biscuit macaron pistache, crème d'abricot et abricots moelleux, praliné croustillant à la pistache)
1er croc: résistance et moelleux de la coque sous la dent,
acidité de la crème d'abricot sur le bout de la langue
2e croc: le praliné croustillant me rappelle les brisures de crêpes dentelles
dans l'insert praliné du millefeuille de vendredi, un bonheur gourmand et sucré
qui atténue l'acidité de l'abricot, dur de faire mieux après!
AND ZE OUINER is...
Mosaïc
(biscuit macaron vanille, crème à la pistache et à la cannelle, griottines)
Il annonce la fin de l'hiver et le retour du printemps...
Douceur et fondant de la pistache...
Chaleur et réconfort de la cannelle...
Acidité et moelleux de la surprise Griottine
Mes prochaines victimes...
- Americano Pamplemousse (qui était en rupture): biscuit macaron, crème au Campari et pamplemousse, morceaux de pamplemousse confit! (un macaron qui ravirait les papille de ma Tante Chris')
- Montebello: biscuit macaron, crème à la pistache, compote de framboise (à partir du 22 avril)
- Eden: biscuit macaron, crème à la pêche et au safran, morceaux d'abricots moelleux (mais là faut patienter jusqu'au 17 juin :-s)
Et je suis déjà dans les starting blocs pour goûter les macarons de la collection d'été (à partir du 20 mai)
- Céleste: fraise, fruit de la passion et rhubarbe
- Madarine & baies roses: crème mousseline à la mandarine et aux baies roses
- Satine: cream-cheese, orange et fruit de la passion!
Dédicace à ma cousine Co' & son Co' boy
Nous avons savouré la collection hivernale ensemble,
je t'apporterai les spécimens estivaux... si je résiste pendant le voyage!
vendredi 18 avril 2008
Travaux pratiques coquins !!! ???
Sea, sex and sun...
- Bah que se passe-t-il donc?!!! Elle a même pas mis un avertissement pour les âmes sensibles! I am Chaud-King !!!
- Bah quelle mouche t'as piquée Flo'? Tu t'es laissée gagner et contaminer par l'humour légendaire qui plane en cuisine?
- Trop généreuse la fille, elle nous fait un topo sur sa sortie au salon de l'érotisme et son lèche vitrine à Pigalle!
- Hi hi hi ! Enfin elle se lâche!!!
Point du tout! Voilà juste deux photos qui résument nos TP de Poissonnerie et Pâtisserie et qui éveillent en vous une curiosité coquine! Si vous osez aller jusqu'à la fin de ce post, vous vous coucherez plus savant sur l'oreiller car vous aurez sans nul doute appris quelques petites choses... utiles ou non!
Sur ma plage ensoleillée...
coquillages (ormeau, coquilles st Jacques, Pétoncle)
... sans crustacés
Alors là une énorme ovation au Grand Maître Poissonnier Alain Paton qui nous a fait voyager et rire tout au long de la matinée avec des légendes et histoires savoureuses, sans oublier des anecdotes croustillantes!
On aurait bien commandé trois chalutiers de plus et échanger les après midi de communication pour ses parties de pêche! On s'est laissé embarquer dans ses aventures de pêcheur confirmé qui nous tenaient en baleine... euh non en haleine! Flop flop Flo'... elle est nulle ta blague !
Banc de poissons (dé)concentrés!
La coquille Saint Jacques nous a servi de barque à remonter le temps et à voyager dans l'espace! On s'est retrouvé à Firenze admirant "La Naissance de Vénus" de Botticelli, on a parcouru le chemin de Compostelle, et hop l'instant d'après on était à la cour de Louix XV assis dans des sièges ornés du symbole de longévité, puis retour dans un salon où des danseuses à fière allure retiennent leurs longues boucles noires avec ces peignes naturels !
DU GRAND ART ! Il a su nous enseigner bien des choses tout en nous divertissant...
... La relation forte que l'homme entretient depuis toujours avec la coquille st Jacques qui vit après la mort puisque nous ne pouvons nous empêcher de la conserver et l'utiliser... Merci pour ce bô cendrier!
... Partant de très loin et très bas en la matière (genre le Titanic), j'ai appris comment reconnaître la provenance (Normandie ou Bretagne) des coquilles Saint Jacques selon la forme des lignes, faire la différence avec les pétoncles grâce aux oreilles et pics...
... Quelques vieilles astuces et combines de poissonniers pour sceller les coquilles, prolonger la durée de "consommation" du mollusque et refourguer à la ménagère innocente la marchandise gorgée d'eau qui se rétracte à la cuisson et qui liquifie sa béchamel! La pôvre, persuadée que c'est elle qui a râté sa sauce, baisse la tête quand elle retourne au marché!
... La signification du terme "anniversaire" dans le milieu des pirates = une semaine de... (fausse) fraîcheur!
... Enfin pour assouvir la curiosité des impatients, la réponse à la photo n°1!
C'est tout simplement la vessie gazeuse (séchée) du poisson qui lui permet de gérer la pression lorsqu'il est dans l'eau!
Un grand merci pour cette matinée enrichissante et divertissante!
Bigoudis & tire bouchons ;-) Dédicace à notre pétillante Oubah à la classe naturelle!
Après cette première demi journée animée, dur de faire mieux après! Eh bien les paris sont pris, et Alain, notre chef Pâtissier, se sent prêt à relever le défi!
Chapeau bas car il n'est pas facile de tenir un groupe d'adultes déchainés et indisciplinés, d'ailleurs comme à chaque fois il s'attend à finir une demi heure après l'horaire fixé! Bah vi nous, on est des filous, en cuisine on nous dit toujours de gagner du temps sur le temps alors comme le temps c'est aussi de l'argent ben on grapille de ci de là de précieuses minutes à notre chef Pâtissier ;-)
Au programme de l'après midi, le feuilletage avec la réalisation :
- d'un millefeuille façon Pierre Hermé (dont j'ai momentanément égaré la recette, je reprendrai le post dès que j'aurai remis la main dessus)
- des palmiers, réponse à la photo n°2!
Avant... Après cuisson!
Le principe simplissime du Palmier :
Il suffit de confectionner une pâte feuilletée classique et d'abaisser et réaliser le dernier tour dans le sucre!
Pour ce qui est de la découpe et de la forme, suivre les indications ci dessous:
Après délibération et grignotage sucré, les deux Alain sortent ex æquo !!!
Merci à tous les deux pour cette belle et délicieuse journée
Photo dédicace 
Sophie rêve déjà de son millefeuille façon Pierre Hermé,
pendant que Dorothée s'applique à réaliser l'insert chocolaté et praliné de la fameuse pâtisserie!
mercredi 16 avril 2008
CAP Blanc... Ragoût à blanc!
Réveillée à 4h du matin, les yeux limites écarquillés, je viens de rêver que je tombais sur les allumettes au fromage pour l'examen du CAP blanc... Ca jette comme un bol d'eau glacée sur ma frimousse pas fraîche... Pas grave, je préfère rester "trempée" (ou devrais je dire détrempée ;-) au fond de mon lit où je me toure en portefeuille ;-) attendant une heure plus décente pour me préparer à l'épreuve de pratique en cuisine...
Evidemment c'est arrivée à 7h à Ferrandi que je retombe comme un soufflé de fatigue! Une demi heure plus tard, tel un soldat de plomb, je me dorlote contre le radiateur dans le couloir de la peur (proche de la liquéfaction) attendant avec mes compagnons de fortune le tirage au sort, les mains pas franchement innocentes dans les poches... Bzzzzz... Plus le temps passe, plus j'aurais comme une envie de me cramponner, m'enchaîner à la tuyauterie chaleureuse... Euh dîtes, c'est possible de changer ma place avec vous, Chef ? Quand il s'agit d'évaluer les plats, je peux être très très exigeante... Si si si je vous jure, y a plus d'un serveur qui s'en souvient! Faire la gonflante? C'est ma spécialité! Je réussis à coup sûr! Donner des ordres? J'adoooore!
Chef Jacques G. tend sa petite corbeille de pain comme pour faire l'aumone, sauf que j'ai pas de piècettes à y jeter mais plutôt un bifton à tirer... Labo 136 sujet n°9... Hum hum... A côté j'entends déjà parler de carré d'agneau, de râble de lapereau, de pâte feuilletée... Bah non moi je préfère bizarrement garder la surprise de la découverte de mon sujet... à la der des der'!
Avancée timide dans le labo, je cherche mon poste... Bon ben salut les gars, j'l'ai pas trouvé! Non stupeur sans tremblement, je découvre les recettes que je dois réaliser... Eh m...rde! J'ai des choux à la chantilly! Déjà la dernière fois on nous a flanqué des croquembouches! Et en plat ce midi , CheFlo' bah elle vous propose une fricassée de veau à l'estragon avec des courgettes tournées et glacées à blanc... Je me sens fumiste par rapport à mes camarades qui se retrouvent avec des recettes hyper ultra techniques et supra giga longues à réaliser! C'est nul! Y a un déséquilibre, certes en ma faveur, mais bon, autant avoir la pression maximale pour cet examen! En même temps je dis ça genre la fille comme elle s'la pète à donf, mais que les choses soient claires: c'est pas parce que mes recettes sont simples que je peux pas les râter, je suis meilleure dans le pire! Je me dis surtout qu'on va me saquer bien sévère sur ces minis recettes, puisque je dresse 4 menus enfants à côté des autres qui font un banquet avec des suprêmes de lieu (filet à lever) à la julienne de légumes, riz pilaf (je le râte tout le temps) et sauce vin blanc (montée au beurre) safranée et 8 tartes fines aux pommes!
Demandez le programme ! Tiens le voilà...
Bon revenons-en à nos moutons... enfin à mon veau... et mes choux chantilly...
Comment qu'euh j'vas combiner mes deux recettes pour gagner du temps sur le temps?
Une petite voix auréolée me dit Commence par les choux, alors que la bête à cornes me dit Commence par le fond blanc à enrichir... Mi-ange mi-démon, j'ai choisi : je commence par le fond! Je me retrouve donc à préparer la garniture arômatique et les légumes, parer la viande... me répétant sans cesse Tu fais nimport'na'oiq' ma Flo' pfff... Du coup après avoir enrichi le fond blanc, je reviens à "ma" raison, je mets un coup de propre et je passe à l'atelier pâtisserie! Ca me va mieux...
Hop là, je te prépare la pâte à choux (je l'ai quand même râtée 3 fois la toute première fois! alors disons que sans maîtriser, je commence à la connaître la bougresse!), vas-y que je te couche les choux sur du papier sulfu (j'ai pas trouvé le papier cuisson) non beurré (bah vi c'est tellement plus rigolo quand on a du mal à les décoller après cuisson) mais j'ai pensé à souder les 4 coins du papelar sur la tôle (sauf que j'ai pas mis suffisamment de glue alors mes petits choux ont frôlé la tornade!) Chaque membre du jury y est allé de son petit commentaire et conseil personnalisé, Chef Jacques H. adorable jouait les extasiés devant mes choux qui développaient et doraient, tentant de faire baisser le niveau de mon contrariomètre!
Evidemment, l'heure avance alors j'ai plus le choix, je dois jongler avec les deux recettes, ça devient donc rapidement la Samaritaine sur mon plan de travail (dixit un jury) !
Ah bah forcément quand tu tentes de te concentrer sur tes plats sans les faire cramer, ben y a des yeux vilains pas beaux sortis de nulle part qui scrutent les moindres détails, des doigts crochus et raccornis qui pointent les erreurs, des rires macabres et des ombres qui tournent autour de mon poste de travail!!!!! Pitié!!! Laissez-moi en vie !!!
En revanche, quand t'es toute proprette, que t'as spritché du D10 partout sur ton timbre que tu te vois dedans et que t'a même nettoyé la plonge commune... bah y a plus personne pour te voir faire! Ah bah ça non, y a alors "réunion pédagogique" soit disant dans la salle de dégustation! C'est ça ouaich... à d'autres!
Bon en tout cas, nos chefs sont de véritables crèmes, ils jouent les gentils commis, tu demandes un petit brin de menthe, on t'offre un beau bouquet avec en prime une blague histoire de te défroncer le sourcil, tu demandes un peu de glaçons et voilà qu'on t'en apporte une calotte pleine avec un petit conseil glissé au passage, par moment l'un d'eux a une déformation faciale, des yeux exorbités en te regardant... petit sursaut... Euh je crois que c'est pas bien c'que chuis en train de faire, j'ma trompée!
... So nice, ce sont eux les choux chantilly ce matin!
Bref je progresse grave dans mes recettes... YES!!!
Je goûte un morceau de viande... bah ça m'a l'air cuit tout ça!
Je goûte ma sauce... bah on sent l'estragon, c'est subtil, pas besoin d'agresser ni d'anesthésier le palais du client et puis avec l'estragon frais haché que je vais mettre à la fin ça devrait suffire...
GROSSIERES ERREURS !!! Je dois avoir les sens complètement altérés! Donc recettes... pas si faciles! Je les ai faites à mon goût et je dois avoir... mauvais goût... J'ai pourtant pas fait dans l'allégé parce qu'on m'a dit : ici on est pas là pour faire régime! Alors je conclus : vas -y Flo' balance du sel à gogo, des plaquettes de beurre et le Montblanc en crème!
En bref viande pas assez mijotée donc pas suffisamment tendre, estragon trop subtil... Que voulez- vous chuis très subtile comme nana mouach!
Allez on passe aux Posters! Je vous rassure, on risque pas de brûlure de la rétine ni de choc oculaire en y regardant de près!
Je pense que vous savez faire la différence entre la fricassée et les choux chantilly?
Ph1: si ça paraît figé, c'est parce que ça l'est! ben voui c'est l'assiette réservée à la partie commercialisation alors ça fait 3/4 d'heure qu'elle fripe sous le soleil!
Ph2: ben là je m'aperçois soudain que j'ai oublié le sucre glace sur un choux! déjà que j'ai dressé la chantilly de deux manières, je dépareille vraiment tout !
Et qu'y avait-il dans les autres assiettes? Petit panaché gourmand du menu de ce midi...
et en dessert... la pomme est à l'honneur!
Photo dédicace 
Dorothée joue au jury et goûte les retours en cuisine de nos desserts confectionnés avec amûuuuuur!!!
Après cette rude épreuve, on se félicite, on commente... et on se dit qu'on l'a bien méritée cette binouze dégoulinante de fraîcheur! A la bonne nôtre !!!
dimanche 13 avril 2008
Soirée délirante et enivrante au Valois
Ouille j'ai mal à la tétête, mes paupières pèsent trois tonnes et j'ai de l'acidité champenoise dans le corps... Argh... Je tente péniblement de passer à la position verticale mais là, je chancèle, je me recouche, je m'allonge, je m'étale, je m'applatis... Je me sens un chouill' moins vasouilleuse à l'horizontale mais j'ai toujours la tête à l'envers!
Des excès moi? Euh... juste un tout petit peu... Mais j'ai pas fait de mélange! Suis restée aux fines bulles dorées toute la soirée !!! Ah bah quand c'est l'anniversaire de ma Stéphanie, tout est permis! J'alterne une bouchée de foie gras, une gorgée de champagne... en augmentant les quantités et les doses ;-)
Ce fut une Soirée FOR-MI-DA-BLE !!! Non seulement j'ai rencontré la famille Biteau au grand complet (le chef de la Mamounia était en grand complet pour l'évènement) avec des neveux et nièces étonnants! mais ce fut aussi l'occasion de retrouver les éveilleurs de sens et de faire connaissance avec d'autres grands gourmands!
Chefanie nous a RéGALés hier !!!
Attention estomacs creux s'abstenir! Les photos ci dessous ont pour effet de faire gargouiller les ventres !
On a cassé la croûte en toute simplicité...
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Chefanie assaisonne et aromatise ses foies gras frais et déveinés, les farcit de gourmandises,les façonne en boudin et les emballe de film alimentaire en faisant plusieurs tours et en veillant à bien fermer les extrémités.
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... et pour accompagner le pain?
Un énorme plateau de fromage!!!
La Miss nous a également confectionné des tartes au sucre, aux prâlines, aux pommes, un gâteau au chocolat... Là la petite reporter a jeté son appareil photo pour se jeter sur le zinc!
Après il a bien évidemment fallu faire quelques pas de danse pour éliminer les calories englouties! Nous avons eu droit à des démo de techtonik par la génération grandissante, heureusement pour nous, il n'y a pas eu de battles! Ouf...
J'ai fini la soirée très concentrée: mets un pied devant l'autre, devant l'autre sans penser à demain!
Encore Bon Anniversaire ma Chefie
Merci pour ce festival sucré salé!
samedi 12 avril 2008
La boîte gloutonne...
Voilà je me rends avec une drôle de boîte sous le bras à la soirée d'anniversaire de Chefanie qui fête dignement et sereinement ses 35 printemps!
Elle a donné rendez vous à toute sa clic' au Valois, un petit bar typique parisien avec un très beau zinc! Et si son ami Jean Michel en est l'heureux propriétaire, elle en est l'heureuse associée!
Elle m'a chuchoté au creux de l'oreille que de savoureux et fondants foies gras nous y attendraient, et que des canapés aux mies de pain variées nous accueilleraient ! D'ailleurs la seule consigne était de venir le ventre bien affamé et gargouillant !
Du côté de la clic, à l'approche du jour de la divine enfant, nous scrutions fébrilement notre calendrier chacun de notre côté avec les dates des 12 et 14 avril stabilobossées-surlignées, en mimant le penseur de Rodin et en nous gratouillant le menton, levant les yeux au ciel attendant l'inspiration divine, l'heureuse révélation... Seuls et désespérés, nous nous demandions... Maaaaaaaaaah que vais je bien pouvoir offrir à Stéphanie pour son anniversaire?!!! scrountch scrountch scrountch (activité neuronale intense) tiens un ange passe...
Aussi pour nous sauver et éviter de défiler tels des rois mages avec un petit bidule emmitouflé-serré dans une boîte d'allumettes, nous avons opté pour le regroupement amical en faisant une super méga giga cagnotte (avec comme numéro gagnant la référence d'ID de notre chefie) et ainsi lui offrir une escapade gourmande, un cours dans un lieu prestigieux, ou même un week-end genre 48h à Cancale chez Olivier..... Elle choisira... et nous racontera!
J'en viens donc à la boîte gloutonne élevée aux billets doux qui m'accompagne et qui recueillera nos précieux dons et bons! On glissera dans sa bouche malicieuse des petites enveloppes, des petites cartes, des lettres, des gros chèques, des liasses... tout plein de biftons, quoi!
Boîte PacMan: face & pile ou pile & face
Vue du dessus, petite BD sur Stéphanie
Ce soir ça va festoyer grave au Valois !!! Les bulles de champ' vont nous monter à la tête puisqu'on fête avec un peu d'avance l'heureux anniversaire de notre Chefie, la seule et l'unique !!! Hip hip houra !!!
J'essaierai de vous raconter sa soirée demain entre deux rêves!