samedi 31 mai 2008
Les Dents de la Mer Episode I
Samedi matin, accompagnée de mon fidèle Caddie de mamie avertie, je me pointe au marché à la recherche d'inspiration pour le repas du soir... Je déambule dans les allées manquant d'arracher un pied à une madame pressée, faire trébucher une mamie au pas mal assurée... Oh s'cuzez moi m'dâme! j'ai fait essprès!
Je regarde, je palpe, je scrute (... les bô pompiers) , j'me rappelle qq consignes de techno culinaires et ses gages de qualité et fraîcheur pour choisir les bons produits... mais surtout je laisse agir le charme des fruits & légumes sur ma petite personne, et pis je jette un p'tit coup d' gros noeil à la pancarte €uroïsée qui fait prendre l'air à mon porte-monnaie...ou non!
J'écoute les commentaires des uns sur l'actualité des pêcheurs, j'espionne le contenu des paquetages des autres... et là, y a un gamin qui me passe sous l'nez et crie à sa mère...
" Hey M'man regarde comme chuis trop fort, j'ai touché le requin et j'ai pas eu peur!" ... ???... Bah normal il est mort! Pfff
" Hey P'tit joueur, regarde moi je fais mieux! Bonjour M'sieur le Poissonnier, 'pourriez me mettre quat' darnes de... veau de mer? "
"Bien sûr... Beauté!" ... je l'adore mon Poissonnier!
J' rentre à la case maintenant que j'ai fait ma maline et je téléphone à un ami qui me parle de la saveur incontestée des ailerons... Oui bon t'es bien gentil mais là j'ai que des steacks alors ça m'avance guère! Du coup j' m'en vais à la pêche au gros sur le net histoire de glaner un 3/4 d'idée...
Darne de Requin sautée
Beurre blanc à la Vanille et au Gingembre
Ingrédients (4 pax)
6 échalotes ciselées
1/4 tasse de vin blanc
3 c. à soupe de crème
1 gousse de vanille, fendue en deux
1 c. à café de gingembre frais, râpé
1/2 tasse de beurre froid, en morceaux
4 darnes de requin d'environ 150 g chacune
2 c. à soupe d'huile d'olive
Pour me montrer à moi-même que j'ai retenu des trucs de l'ESCF, j'improvise une petite marinade instantanée à base d' huile d'olive, citron pelé à vif et taillé en rondelles, gingembre, gousse et grains de vanille...
Je me gratouille le menton à la recherche d'une garniture plus ou moins appropriée : j'ouvre le frigo et les placards... Ok j'ai pas de poireaux mais j'ai des carottes qui se marient bien avec le gingembre et des coeurs d'artichauts qui communieraient bien avec le vin blanc! sauf que la préparation "à la grecque" m'a pas laissé un souvenir exquis alors...
Place à l'impro!
Allez on se lance! Je pare les "panouffles" (chais pas comment on appelle ça pour une darne) pour former un beau médaillon et je ficèle... pour pas que ça parte en live lors de la cuisson! Ben mon vieux requin, t'as la peau dure dis donc!
Darne de requin pas très impressionnante et sa marinade express!
Je détaille des tagliatelles de carottes à l'économe, je cisèle un demi-oignon, je hâche menu le gingembre frais, je me serre un verre de vin blanc, je désopercule la boîte d'artichauts...
Pendant que les oignons suent dans l'huile d'olive, j'attendris les carottes à l'anglaise (ébouillantées puis rafraîchies), j'ajoute aux oignons les fonds d'artichauts, un peu de gingembre, j'assaisonne et je fais revenir légèrement, puis je mouille avec le reste de mon verre de vin blanc.
Je goûte... ;-s et si je mettais un peu de sucre vanille? allez hop je fais genre "je les glace à blanc!"
Je poursuis l'évaporation et à la fin j'ajoute les rubans de carottes pour terminer leur cuisson et les faire briller!
J'm'attaque au requin! Dans une poêle bien chaude ( vi maintenant que la formation est finie, j'ai plus de russes, de sauteuses ni de sautoirs en cuivre mais des casseroles et des poêles Tefal!) , je place les darnes de requin d'un côté puis de l'autre, je vérifie l'appoint de cuisson en chipotant à l'arrête centrale avec la pointe du couteau : elle doit se détacher facilement! (compter 10-15 minutes de cuisson, la chair est très ferme)
Parallèlement je rallonge le restant de jus de cuisson des légumes (débarrassés et réservés au chaud) avec un peu d'oignons (j'avais pas d'échalotes), du vin blanc et un trait de citron, je laisse réduire, crème, ajoute la vanille et du gingembre, laisse réduire, monte au beurre bien froid, et rectifie l'assaisonnement avec du S&P et une pointe de sucre vanille! Je filtre et réserve!
Je tente un dressage harmonieux avant de sortir les dents de la Mère Flo'!
Me manque des petites brindilles chlorophillées pour égayer l'assiette
mais j'ai pensé à retirer la ficelle, la peau et l'arête centrale du prédateur!
Tiens, et si je mettais un shot de sauce comme Chef Phil'...
On passe à la table et on dévore... les crocs acérés!
On nappe généreusement de beurre blanc à la vanille et au gingembre!
Mes impressions :
:-) la chair du requin est assez ferme, juteuse et moelleuse, elle ressemble un peu à la lotte... sa texture? agréable en bouche...
:-s le goût? insipide... fade...
:-p heureusement le beurre blanc légèrement acidulé (réduction de vin blanc et filet de citron), onctueux (crème vanillée + beurre) redonne du peps (+ ginger!) au plat !
Mes suggestions :
remplacer les fonds d'artichauts par une julienne de poireaux cuite à l'étuvée, une tombée d'épinards revenue au beurre...
sortez le BBQ et faîtes griller vos steacks de requin!
jeudi 29 mai 2008
Ambiance Jour J !!! Course Flo'lle
Après une nuit à rallonge à...
... compter les moutons et écouter le chant des sirènes
... tasser et retasser les oreillers à coups de poings
... me relever, boire et manger
... chercher un poids lourd pour m'assommer
... me mettre un coup de stress supplémentaire en farfouillant sur le web (mince dans une académie z'ont eu une forêt noire à réaliser! euh Chef Alain vous donnez des cours de pâtisserie express la nuit?!) ...
Après tout cela... Le jour J est enfin arrivé !
Epreuve de production culinaire du CAP Cuisine !!!
Euh ça se voit que j'ai dormi que 3 heures??? Non mais réponds moi franchement...
Alors euh technico culinairement parlant, comment reconnait-on l'état de non fraîcheur avancée d'une FLo' pas reposée : yeux vitreux, mi-clos, bouffis et cernés...
'Videmment c'est toujours une fois que t'arrives à l'épreuve que t'as une furieuse envie de te pelotonner et piquer un roupillon en pleine quiétude! Mais laissez moi tranquilleuuuuh... moi fuis fatiguée...
Heureusement je retrouve ma Oubah, ma Pépette chérie aux vestiaires où le stress des candidates est déjà palpable à 7h du mat'! et j'y contribue fortement!
Dis Oubax, tu me prêtes ton autre tablier immaculé ! C'est sûr je vais avoir la gagne avec ça! Yep! Trop de la grosse ouin' de ouineuse!
Dis Frangine, tu me prêtes ton fusil que j'aiguise à la va-vite mes couteaux?
Dis Pépette... Oh comme chuis trop contente de passer cet exam' avec toi! On sera p'têt pas côte à côte mais au moins on se verra de loin! Yep!!!
7h30: on se pointe à l'accueil de la Ferrandi High Cooking School comme on nous l'avait précisé précédemment... Nobody was here... Message sur l'écran : l'accueil est ouvert de 8h à 12h... Okkkk...
Après avoir zigzagué dans les couloirs, on arrive enfin à la salle de "pré-examen"... Bah bah bah une frimousse familière! Blandine?!!! T'es là?!!! trop cool !!! tu vas nous porter chance !
Ambiance : si vous devez aller aux toilettes c'est maintenant, après interdiction de sortir! bon je vous appelle l'un après l'autre, vous venez avec vot' pièce d'identité et vot' convocation, et vous tirez un numéro...
... Melle Dao-Duy...
... Elle est aux toilettes!
... Oui bon ben me v'là...
Je tire un numéro au sort... la main pas franchement innocente... number 7 ! Euch j'vais vite savoir si c'est un chiffre porte-bonheur ou si c'est pour du beurre!
8h00: "Maître Nadjar" décachète le sujet... arghhhhhh... nan pas ça! J'veux pas, j'veux plus!
Roulement de tambours et silence religieux dans la salle...
Tarte aux poireaux (8 pax)
& Poulet sauté Chasseur (4 pax)
sujet tout souillé crapoteux après ma folle matinée!
Z'avez une demi heure pour méditer sur ce vaste programme et réaliser votre fiche de progression...
Alors euh... par quoi que je commence... scrountch scrountch scrountch... l'école classique dirait de filer direct en pâtisserie mais moi je la jouerais bien autrement... c'est à double tranchant...
Ma fausse fiche de progression non suivie
8h30: j'entre fébrilement dans le labo et je découvre mon poste de travail...
Crotte, c'est celui sur lequel fallait pas tomber! Où qu'elle est ma super ouine de number seven?!!!
Lors de la visite du labo, Chef Phil' nous avait dit : bon ben ceux qui tomberont sur cet emplacement n'auront pas vraiment de chance... z'avez pas de four, z'avez pas de parisienne, z'avez pas de frigo! mais z'avez une grosse plancha pour faire griller des grosses côtelettes! si vous tombez sur des côtelettes...
Bon ben va falloir se lancer... Tout le monde se précipite en pâtisserie, du coup je suis seule dans un labo de 16 personnes! Grand moment de solitude, avec des ombres qui viennent rôder autour de moi et examiner ce que je fabrique alors que tout le monde brise la pâte de l'autre côté!
Euh ben je découpe mon poulet à cru, je lui palpe le dos à la recherche du sot l'y laisse pour lever sa cuisse!
Voui je vous explique, ça se voit pas encore mais je vais enrichir mon fond brun de veau industriel...
Dîtes j'pourrais avoir de quoi confectionner une garniture arômatique.... Non c'est pas sur le bon d'économat... Euh d'accord...
Bon ben je massacre la carcasse, je la saisis sur feu vif, je mouille avec le fond, je balance trois pieds de champignons et 2 queues et demi d'estragon et de persil pour la forme!
Les autres commencent à revenir... et moi je m'éclipse en pâtisserie!
Vas y que je tente de confectionner ma pâte brisée sous les yeux vigilants qui ne perdent aucune miette de mes passages à vide...
Oui alors là je vous explique, y a deux techniques pour réaliser la pâte brisée... et ben moi je vous en propose une troisième: on commence par la technique classique... qui merdouille, alors on se rabbat sur la technique par sablage et on rebalance un peu d'eau parce que le patôn est en grumeaux et on fraise, on fraise, on fraise... pour tenter d'incorporer les masses éparses !
Retour en cuisine, je prends soin de ciseler les échalotes pour les deux recettes, sauf que prise dans l'élan je balance tout dans la première recette ! Pfff j'ai l'impression de passer trois plombes à émincer mes poireaux!
Je lève la tête de mes poireaux, tiens une tête que je connais, Chef Phil est venu nous soutenir psychologiqment... ça c'est gentil!
Je lance mon étuvée de poireaux (non pas à travers la pièce, je marque en cuisson!), j'ai bien cru que j'allais devoir monter sur le sautoir pour tasser le monticule de verdure ! et pif paf pouf j'ouvre l'atelier épluchage de patates! enfin de BF15...
Je repars en pâtisserie, et là j'assure! Vas y que j'abaisse les pâtons, que je fonce, que je chiquete... hop hop hop je vais rechercher mon étuvée (dans laquelle je balance un peu de farine ni vu ni connu je t'embrouille pour absorber l'excédent d'humidité), je prépare l'appareil à crème prise salée, je revois et improvise les proportions, je mélange le tout, je garnis (je parsème de gruyère sur le dessus pour gratiner et allécher) et hop j'enfourne! Waouuh il est déjà 10h35... Arghhhhh suis à la ramasse!
Retour en cuisine! Je m'attaque de nouveau au volatile découpé en 4 ! Je pare à la banzaï, je manchonne, je désosse, je ficèle, je farine, je marque en cuisson... Arghhh il est 11h!!!!!!!
Je retourne à mes patates que je tourne et tourne et tourne... Où qu'elles en sont mes tartes? pas cuites... bof je décercle quand même, je les dore... Merde mon poulet!!!! Ouffffffffff il a pas cramé mais il est bien bien bronzé! Pas grave c'est à brun... Allez on le met au four...
Hop les Pdt cocottes dans la sauteuse, on blanchit, on saute dans l'huile, à la limite de la friture!
Il vous reste 30 minutes pour envoyer vos tartes!
Maheuhhhhhhhh attendez moi! Je fais sortir mes tartes du four (ah non ça c'est pas les miennes, quand je vous les ai laissées elles étaient entières et pas scrabouillées et chiquetées avec les dents!) Je les mets sur grille et les range sur l'échelle (moment fatidique où tu te ballades avec tes deux tartes à bout de bras et que t'approches de la porte qu'on franchit sans faire gaffe!)
Je profite de l'absence des vautours pour prendre 2 sec extrêmement précieuses
et clicher une de mes tartes! Complètement tarte la Flo'!
Zut mes champignons... oubliés! Euh ben allez je les escalope à la va vite, je les saute "à l'ancienne"... Je hâche très très grossièrement mes fines herbes parce que je passerai la sauce au chinois étamine... enfin c'est ce que je croyais!
12H00: on envoie les tartes !!! j'arriiiiiiive !
Mince j'ai plus d'échalotes, hop j'en cisèle 3 en évitant mes doigts, je débarrasse le poulet au chaud... Mais là y a conquête de l'espace dans le labo, je tente de le mettre sur une parisienne mais y a une autre Parisienne à l'autre bout du labo qui a squatté toute la place! Et moi je vais où??? Je fous ma volaille sur ma super méga giga plancha de compèt' froide?
Bon je termine tout "à l'ancienne"! Bah voui 'me reste genre 15 minutes pour confectionner la sauce (suer les échalotes, flamber, déglacer, réduire, mouiller, arômatiser, passer, réchauffer le poulet dans la sauce avec les champignons...), finaliser mes pommes cocottes, dresser dans des plats en inox de cantoche...
C'est bien normal que j'aie surfé sur certaines étapes! mais au final je crois que ça s'est pas vu, ni goûté! Gnia gnia gnia!
12H15: Envoyez vos poulets sautés et vos pommes cocottes!
Hey! Hey! j'y suis arrivée !!! Just in time certes mais j'étais là!
Un membre du jury sympa prend Pépette en photo ;-)
Mes plats inox pris à la volée à l'envolée pas le temps de cadrer!
J'ai bien tenté de présenter cela harmonieusement mais tout se cassait la figure
et les herbes flétries toutes fanées c'est vraiment pour la couleur!
12H45: maintenant que z'avez bien nettoyé, lustré, z'avez le droit d'aller vous sustenter au self, retour à 13h10 pour la commercialisation!
En attendant notre tour... cliché de la petite brochette amuse-tout!
Pépette & Pépette et la Schtroumpfette
Extraits de mon oral de commercialisation... revisité!
Pensez vous que votre préparation est commercialisable?
Bien sûr, je vous la fais à 12 euros! Pô cher pô cher, allez on en profite!
Est ce que l'assiette est bien présentée...
Ben voui, on retrouve bien la tour Eiffel dans le logo de la CCIP!
Est ce que cette présentation vous convient?
Ben euh c't'à dire que par rapport au plat inox super sexy c'est toujours mieux, m'enfin c'est pas top...
Comment auriez vous dressé votre assiette?
J'aurais escalopé le blanc de poulet et dresser le pilon manchonné pour le volume, j'aurais ajouté un peu plus de champignons, un petit cordon de sauce et quelques herbes fraîches pour la couleur...
Bravo! Parfait!
Et votre tarte?
Ben elle est pas trop mal présentée, face au client qui peut adminer sa cuisson parfaite! Je l'aurais toutefois recoupée en deux en réalisant un montage d'équilibriste averti pour encore mieux apprécier sa perfection, avec bien évidemment la petite garniture décorative qui va bien...
Très bien !!! et là on se lève tous pour Pépette! nan ... c'est pas vrai! c'teuh blague!
Et comment avez vous fait pour la garnir? Vous avez ... patiti patata??? et blablabla... là j'ai pas trop suivi ce qu'on me racontait...
Hein?... Euh oui c'est cela exactement! Bien sûr!!!
Ah oui c'est une très bonne méthode, c'est celle que j'applique...
En sortant, je me fais harponner : je devrais pas vous le dire, mais vous avez vraiment bien assuré... Ah bon? Merchi m'sieur!
Plus tard, à la terrasse de café pour nous hydrater le gosier asséché, Blandine et sa mauvaise foi ;-) : Oh nan mais Flo' elle a fait sa mignonne avec ses petites tresses, le gars rose comme un cochon l'aurait suivie jusqu'aux toilettes!
J'oubliais le meilleur... dommage j'ai réagi tardivement donc j'ai pas eu le réflexe de clicher ma magnifique cuisse sautée chasseur sur assiette qui est partie direct à la bène... tout ça pour ça, triste faim :-s en même temps y avait pas de quoi casser 3 pattes à un canard ! J'ai toujours pas saisi cet enthousiasme débordant...
La part de tarte "Oubah Houba", semblerait que la marsupilamie se soit servie...
Ma part où qu'on voit bien mon numéro gagnant et où qu'on retrouve la tour Eiffel au lointain floutée
Résultat de la course flo'folle? 
Pépette & Pépette sont satisfaites et surtout très SOULAGéEs!!!!!
Bon courage à tous ceux qui ne sont pas encore passés!
Je vous accompagnerai en pensée!
Blandinette 
Notre Stroumpfette spiritueusement bien sponsorisée!
mercredi 28 mai 2008
Pensées bêtes... à J-1 !
Ouille! Je me fais des noeuds dans la cervelle et ça me donne mal à la tête! Je cogite... trop... sur les éventuels sujets qui pourraient me tomber sur le coin de la figure au petit matin stressé demain! Je suis passée par tout... partout!
Sachant que la quiche provençale et le sauté de volaille sauce vin rouge sont tombés du nid lundi, ben il me reste environ trois cent quarante douze recettes et 36 000 combinaisons gagnantes possibles! Euh comment que je calcule la probabilité de... Nan! suis pas folle à c' point là! Restons raisonnables!
Humpf... je me coltine la bible d'pis hier et elle commence à couper la circulation sanguine de mes cuisses et à saturer mon cerveau ! Je me bovinise en me posant des questions débiles du genre :
Mince ze sais plus quand les papattes du volatile sont relevées et pointées vers le ciel et quand elles sont... euh... troussées?!
Et c'est quoi d'jà la différence entre court-bouillon, nage et court-mouillement?... glou glou glou
Et si je tombais sur... ou encore sur... argh... nan ça c'est pas possible, peuvent pas nous faire ça! ou alors là je m'insurge vigoureusement et je fais le piquet de grève!!!
Ah voui, faut que je pense à repasser mon déguisement...
Zut qu'est ce que je fais, je sors le costume customisé porte bonheur de 'Man qui a été épargné par mes tâches de souillon mais au risque de me faire remarquer?... ou alors je la joue discrète en blanc avec une tâche indélébile de "chais pas quoi" qui reste incrustée après maintes et moultes lavages! (d'ailleurs la boule magique? que dalle, elle magique rien du tout!)... Allez on se fond dans le décor presque immaculé!
Dernière ligne droite... avant de se prendre une veste?
Nan, celle-ci restera au placard...
Bon et qu'est ce que je pourrais donc glisser dans ma malette pour me donner la ouin' parce que là chuis dans la panure française, perdition totale de gagne... Euch... des cercles pour dresser "harmonieusement" aux formes variées (oui c'est très bizarre, ils existent des cercles non cercles...mouaich...)
Tiens faut pas que j'oublie d'aiguiser mes couteaux...
La mallette complète d'une pseudo magicienne!
Humpf... et qu'est ce que je dois pas oublier demain en arrivant? Euch... plof plof plof
Et qu'est ce qu'ils vont bien pouvoir nous pondre comme sujet?
Et si... j'invoquais les ancêtres et leur dressais un petit hôtel où qu'il fait bon manger et dormir... et si j'allais voir un grand Manitou manie-tout ou à l'église allumer un cierge géant... et si je m'accrochais une patte de lapin autour du cou... et si j'allais sur Ebay m'acheter un gri-gri ou une bonne étoile à m'agrafer... et si j'apprivoisais un Mickey que je glisserais sous ma toque... et si je passais en économie d'énergie jusqu'à... demain... à deux mains?!
Bah tiens, en v'là une idée qu'elle est bien bonne! Je vais me faire une p'tite manucure !
Au terme de 5 mois de formation, je compte toujours sur mes 10 doigts, à cela j'ajoute néanmoins qq cicatrices de brûlures diverses et variées!
mardi 27 mai 2008
CEE Euhh... JS ???!!!
Bah si on m'avait demandé la signification de ce sigle lors de mon oral, j'aurais eu un petit moment de grande solitude... Pour moi ça a toujours été la matière soporifique de l'après midi où tu digères, enseignée par la néanmoins brillante Caroline, patiente et souriante étant donné notre non-aptitude à écouter et notre trop cool attitude... Faut dire qu'on n'a jamais vraiment compris la richesse et l'impact du contenu de ce cours sur nos vies de bout en train cuisinier...
Alors on prend une inspiration profonde et on traduit par... Connaissances de l'entreprise et de son environnement juridique et social... bon y a p'têt un Euh qui se ballade, du genre économique... M'enfin z'aurez compris de quoi ça traite et pourquoi j'ai eu des siestes à répétition hier!
Bref j'ai donc passé mon oral ce matin et j'ai eu droit à des questions sur la personnalité juridique, des explications à fournir sur une fiche technique ("avec quoi que je fais mon boeuf bourguignon pour 8" " combien que je vais payer pour c'teuh plat?") où l'énoncé était très mal posé... si si...
- comment que j't'explique le calcul du prix unitaire?
- hein? ben c'teuh question! il est posé là le prix, sur le tableau?! pourquoi qui me demande pas plutôt comment que je calcule le coût unitaire...
Bon ben c'est le prix... bah du marché, pardi! qui résulte de la rencontre entre l'offre et la demande... Bon et pis si tu me demandes le calcul du coût unitaire, ben je te balance fièrement que c'est le coût total divisé par le nombre de portions! et vlan! one point!
- quelle est l'unité de mesure des ingrédients suivants: le vin, les oignons, le sel et le poivre...
- bah dis donc, c'est que j'ai presque failli perdre un neurone dans c't'affaire ;-) 'Videmment y a que Kenji qui parle en hectolitres!
Bon trève de plaisanterie car pour le second et dernier exercice j'ai connu un petit passage à vide... Genre je réponds à ta question puisque tu me le demandes et que j'y suis obligée mais je sais qu'en apportant de l'eau à ton moulin, je vais très vite m'assécher car je pressens déjà la question que tu vas me poser derrrière à laquelle je saurai pas répondre et qui est hors sujet (parce que pas inscrite au document, donc du malus en barre) !
- CDI???
- Voui je vois très bien c'que c'est: c'est quand tu te tournes les pouces à n'en plus finir et que tu sais pas quand ça va s'arrêter... contrairement au CDD!
- 3 autres formes de contrats?
- hum... le CDD... fastoche! ... euh... le CNE ? Aïe no interview, no question siouplaît m'sieur! ... enfin ben... euh... pop pop pop mes neurones éclatent comme le popcorn que j'ai micro-ondé hier!... attendez bougez pas, je sens que ça vient... euh... le contrat ... saisonnier ? hichhhhhh
- Bien, quelle est la différence entre le CDD et le contrat saisonnier?
- Maheuhhhh pourquoi que j'ai pas tendu l'oreille au cours de Caro quand elle a abordé le sujet! Humpffff Je me souviens vaguement d'un truc, du genre tous les secteurs d'activités et lieux géographiques ne peuvent pas proposer ce type de contrat... Mince ça se voit trop que j'essaie de noyer le poisson... Chais plus, j'ai su mais là, la question ben elle résonne contre les parois poreuses de ma boîte crânienne... Je donne ma langue au chat! Ah mais voui mais c'est bien sûr!!! J'allais le dire! si vous m'en aviez laissé le temps!
Bon ben ça fera 5/6!
C'qui a d'bien, c'est que je vais pouvoir allumer le BBQ ou plutôt faire un feu de joie dans la cheminée vu le temps qui fait, avec les feuilles volantes de CEE machin chose! encore que je pourrais symboliquement apporter ma contribution aux feux de la Saint Jean et improviser une danse victorieuse (pitêtre) autour du totem enflammé!
A présent, place aux révisions de prod' culinaire du fin fond de mon canapé où je me ratatouille...
lundi 26 mai 2008
Une pause s'impose... Une? Des!
Entre deux baillements aux corneilles, trois petits coups d'oeil de perdrix jetés à mes cours, la Petite Pie aux yeux qui brillent (elle ne chante pas, je vous épargne la pluie) peut bien becqueter un bout de cake aux fruits pour se donner des forces et satisfaire son appétit de (faux) moineau! (on attrappe pas CheFlo avec trois grains et un croûton de pain!)
Et voui les révisions ont bel et bien commencé... enfin presque... Ce week end, au marché j'ai snobé le lapin, la volaille et les écailles! Tant pis pour moi, tant mieux pour eux! Je me limiterai aux lectures théoriques... en picorant un cake aux fruits façon Pierre Hermé, préparé par Pépette & Pépette de leurs poignets menus mais à la poigne très ferme sous le regard non-vigilant de leur Chef!
En version très simplifiée et raccourcie, parce que si on suit à la lettre les conseils savants du Grand Maître Pâtissier, on part chercher nos raisins blonds en Afrique du Sud, et on se retrouve avec une shopping list de 3 mètres à la quête de Trimoline (sucre inversé) et on cuisine à l'eau minérale!
Restons simples... basiques... sans prise de risques... quoique...
Pour l'anecdote...
Je me pointe vers le Chef...
Euh dîtes Chef, pourquoi ma préparation est pas aussi belle que la vôtre?
Hummm, vous avez bien blanchi vos oeufs avec le sucre et...
Euh... blanchir... les oeufs... le sucre? Oubahhhhh! on a oublié le sucre!!!
Et vous allez faire comment à présent?
Euh chais pôs... à l'ancienne... ;-)
Plus tard nous croisons Alain, notre chef Pâtissier...
Euh on a oublié de blanchir nos oeufs avec le sucre, du coup on l'a rajouté à l'arrache... euh enfin à l'ancienne dans la préparation, c'est pas grave, hein???
Non ça va pas changer grand chose... (ça veut dire quoi finalement? râté pour râté?)
Ouf... pfiouuuu... quelles tronches de cake on fait quand même!
What have you in your basket? for one cake!
210 g de beurre pommade
240 g de sucre semoule
345 g de farine
8 g de baking powder
225 g d'oeufs
150 g de raisins blonds macérés dans 250 g de rhum brun (la veille)
100 g de fruits confits
Comment qu'on s'y prend avec tout cela sous le nez?
Egoutter les raisins, tamiser ensemble la farine et le baking powder. Rouler les raisins égouttés et les fruits confits dans la farine pour faciliter le mélange et la répartition des cubes.
Dans la cuve du robot, placer le beurre et le sucre, mélanger qq minutes puis ajouter les oeufs et le rhum de macération puis mélanger à nouveau avant d'ajouter la farine.
Lorsque l'appareil est homogène, incorporer les fruits confits et raisins macérés à la pâte.
Beurrer le moule à cake, le chemiser avec du papier sulfurisé et enfin le garnir avec l'appareil à cake.
Pour la cuisson, enfourner à 170°c, après 10 min, fendre le haut du cake de part en part avec un couteau, puis prolonger la cuisson 30-45 min. Sonder le cake avec un couteau d'office, si celui-ci est cuit, démouler et réserver sur grille.
Laisser refroidir puis procéder à l'imbibage.
Réaliser le sirop d'imbibage en faisant bouillir 500 g d'eau avec 500g de sucre (30°Baumé), puis détendre avec 150 g d'eau et 200 g de rhum brun et laisser tiédir.
Imbiber à deux reprises le cake aux fruits disposé sur une grille de sirop du rhum tiède. Laisser égoutter puis lorsqu'il sera refroidi, stocker sous film alimentaire.
Le cake est encore délicieux au bout d'une semaine!
Tranches de cake aux fruits, denses et délicieuses
Ma variante...
Remplacer les raisins macérés avec mes fameux zestes d'orange confits à la liqueur de Grand Marnier, et un sirop de punchage au triple sec (GM et/ou cointreau!)
Et pour terminer l'année en beauté, qq clichés troubles pris sur le vif alors que nous cherchions la salle 225 pour nous rendre à notre dernier cours de com' vendredi dernier... On a suivi le Grand Schroumpf (mauvaise idée :-) qui nous a perdus dans les labyrinthes ferrandiques, il a bien tenté de nous semer mais nous étions trop rapides pour lui!
En fait personne ne savait où il allait, la boucle fut bouclée, retour à la case départ, passage furtif par la case 225... et à l'arrivée, on s'est tous barré!
Parcours du fou... rire!
J'ai grimpé, traversé, tourné, longé...
poursuivi, impass-é, redescendu...
pour revenir à la case départ... repartir et enfin atteindre la
Hi M'sieur Bigot!
En fait on est juste venu vous dire Aurevoir !
jeudi 22 mai 2008
Voilà... c'est fini...
Voilà, c'est fini
On a pratiqué, révisé toutes les théories
On a tant et bien cuisiné à vos côtés
Mais voilà, c'est fini
Trouvons un plan B pour commis nouveaux nés
Ne laissons pas le temps s'écouler et nous éloigner
Le CAP est fini...hum, bien fini
Voilà, le r'pas est fini
On va pas s'dire au revoir mais poursuivre au bar
On s'commande une binouze pour trinquer à 2x douze
Voilà, le r'pas est fini
Aujourd'hui ou demain c'est l'moment ou jamais
Peut-être après-demain on se fera un poulet
Le repas est fini... hum, bien fini
Voilà, l'pot est fini
Ne bois jamais amer, sauf si c'est de la bière
T'as bu c'que t'as voulu, même si t'as pas voulu c'que t'as bu
Voilà, la chope est finie
Nos bras se desserrent de s'être trop serrés
La foule nous emporte chacun de notre côté
Mais ce s'ra jamais fini... à lundi!
Les derniers couplets se sont déroulés sans moi puisque la seuneuceufeu a décidé de se joindre aux bretzels de l'administration pour étouffer et écourter nos précieuses et dernières heures passées ensemble... no comment ;-(
Fort heureusement grâce à nos super Chefs, nous avons quand même pu contre-attaquer, et troquer le buffet initial par un repas frugal histoire de savourer nos ultimes moments, unis jusqu'au bout contre l'adversité!
Chacun met la main à la pâte, ajoute son petit grain de sel ! Les abeilles bourdonnent, butinent et papillonnent partout dans la ruche ensoleillée! Des reporters sans frontières voyagent sans cesse entre les deux labos pour saisir nos derniers instants magiques en cuisine!
Il y a beaucoup d'agitation, parfois quelques perditions mais au final des montagnes de productions culinaires à faire fondre l'Everest et à mongolfier nos bidons !
Pendant que l'équipe number two-too-tù-you-touille s'active à la confection des mignardises sucrées, l'agence tous risques du labo 136 écoute attentivement les dernières recommandations du Chef!
A vos tartes, partez! A vos patates, partez!
On retrouve Pépette & Pépette à l'atelier "Petits financiers garnis d'une étoile de badiane en mousse au chocolat épicée au gingembre, surmontée d'une framboise dodue"
Bernie & Salem se chargent de l'Atelier " Verrines Miroir Abricot, mousse de framboises et éclats de sablés diamants " (ceux là même qu'on a un peu foiré hier ;-p y a que Blandine qui les a réussis!)
Dorothée & Sophie travaillent à la chaîne pour réaliser les " Verrines Nuage de fromage blanc aux fruits rouges et tuile croustillante aux amandes " (les survivantes d'hier ;-)
Sophie en a profité pour partir à la conquête du plan de travail du Chef qui ... comment dire... collectionne les récipients et appareils... blancs... crémeux... assortis à sa veste... Il tente tant bien que mal d'échapper à mon objectif qui plonge sur le carnage ! Mais je suis bien trop agile ! clic clac!
Ben que se passe-t-il donc Chef? On se laisse allez? V'pourriez quand même passer un petit coup de propre!
Sophiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiie! Venez iciiiiiiiiiiiiiiiiiiiii !!!!!!!!!!
Manu & Papa Pierre se collent à l'Atelier "Crème brulée à la lavande" et sûrement bien d'autres choses (lemon curd?) pour expliquer tout l' barda déployé! ... à moins que Mâm'Sophie ne se soit étendue sur leur poste de travail mobile ;-)
Philippe, le musicien très rêveur, se lance dans les "Petits financiers à la pistache, rosace de lemon curd et groseille"
Olivier goûte à l'Atelier "Verrines de Gaspacho aux fraises et son sorbet citron basilic" aidé de temps à autres par des bouches gourmandes ;-)
Schtroumpf gourmand en pleine action, on pense qu'il travaille, meuh non! il goûte et re-goûte!
Après il fait genre "je t'explique la recette", mais avec un pied de cochon en main il perd toute crédibilité!
Blandine fait sauter les minis blinis pour accompagner notre entrée aux deux saumons!
Entre temps on arrive également à préparer chacun des carrés d'agneau pour des jeunes qui passent une épreuve en service de salle avec découpe de viande devant les clients exigeants! Et Oubah qui a confectionné chez elle des samoussas, les fait frire pendant que je prépare un petit condiment pour les accompagner!
La cuisson juste rosée des carrés des Sisters (Oubah & me)
Moi je dis... Merciiiiiiiiiiii Oubax!
Et que fait l'agence tous risques au labo 136 ?
On girolle, patate et sabote-hélène !
On fraise, framboise, irish-caféine et torréfie!
On marmite et langue de chat-passion... Miaouuuuuuuu!
On choco&get27'mousse, fruits'soupe, amuse-bouche
et on prépare des crèmes passion pour accueillir le sorbet litchi!
Pendant que les boys jouent les rôtisseurs-grillardins-sauciers...
Les girls dressent nos entrées!
Mais encore faut-il pouvoir accéder aux saumons (petit retour sur la matinée d'hier)
Euh Chef, v'pourriez retirer la cellophane pour que je prenne la photo?
Euh Chef, v'pourriez retirer vot'main pour que je prenne la photo?
Comprend qui peut, la recette mémo du Chef qui brouille les pistes!
Brigitte dresse harmonieusement les assiettes de duo de saumons marinés
A 11h on passe enfin aux choses sérieuses !
On s'attable ! On trinque !
J'aurais bien mis d'autres trombines mais les chefs préfèrent garder l'anonymat..
Faut les comprendre, après des dizaines de groupies les attendent à la sortie des cours !
Et entre chaque plat, on se canarde au pistolet à eau, on joue les stars en prenant des poses-photos... et surtout on rigole, on se régale, on blanc-rosée-rouge-et-champagne!
Les patiences très vite englouties!
Dé de terrine de lapin sur dés tomatés
Sam'Oubah et guacam'Flo
L'assiette aux deux saumons (marinade citron-aneth-poivre/ marinade moutarde-aneth-poivre),
crème aigrelette (crème, citron, ciboulette, S&P), bracelets d'oignon rouge
Ma petite bouchée couchée sur un mini blini...
L'assiette témoin du Grand Chef dressée au chaud!
La cuisson parfaitement rosée du veau cuisiné par Kenji!
La farandole gourmande de mignardises à nous en faire perdre la tête...
et décapsuler notre bouton de ceinture!
Confection minute des quenelles de sorbet litchi
Dressage minute de la boule citron-basilic
Crème brûlée aux fleurs de lavande
Schtroumpf gourmand n'hésite pas à prendre la formule complète!
Mes généreuses cuillérées prêtes à emboucher!
Quelques biscuits accompagnant le Brésilien...
Bernie-Bacchus, César-Marius et son Léon drapé, Kenji-cristalline?! Nan!!!
Pépette & Pépette, les Sisters qui froncent le nez de la même manière!
Et l'après midi??? Cours de techno...
D'abord studieux... pour l'interro! Puis studio... pour les photos!
Entre deux questions, Oubah tangue d'un côté puis de l'autre!
(Presque) Sages comme des images en attendant la remise des diplômes...
Place aux Bretzel secs... et aux fines bulles pour les humidifier
Bah vi sinon Bernie risque d'y laisser une dent ;-p
Les triangles d'or
Chassé- Croisé
Brochettes de pépettes et poulettes
Cap vers la Cuisine avec la Croisière s'amuse
Une équipe et une époque for-mi-da-bles !!!
Spéciale dédicace à mon casier, ma petite maison bleue 
qui a accueilli la mallette d'une apprentie cuisinière un 7 janvier 2008 frileux et neigeux !
Je pourrais écrire des pages et des pages sur la formation continue CAP cuisine, une flo'-folle aventure où j'ai découvert des personnalités attachantes, tant au niveau des groupes que des formateurs!
On s'est rencontré un jour de janvier, le 7 précisément, au moment où il neigeotait, grelotait en découvrant l'énorme paquebot Ferrandi et ses nombreux matelots!
On collait alors nos fesses contre le piano lors des introductions matinales pour se réchauffer, on crachait de la buée, on claquait presque des dents, on avait le poignet tremblant, le genou mou, le geste mal assuré en maniant le fusil et l'épée!
A présent, on a qq kilos en trop, on a pris des couleurs et délaissé les épaisseurs pour laisser place à la fraîcheur, on se pose des questions sur l'après mais pour l'heure, on est triste de quitter ce nid douillet, nos formateurs qui nous ont accompagnés, guidés, conseillés, amusés... Ils ont grandement participé à notre construction, nos avancées, nos premières réussites... et les futures ?!!! Oui c'est à notre tour de faire nos preuves lors des épreuves et de les rendre fiers de leurs poulains ! YAPLUKAFlo'CON
Chères Professeurs, Chers Chefs,
Nous ne vous remercierons jamais assez pour tout ce que vous nous avez apporté et fait partager pendant ces 5 mois de pur bonheur ! Une aventure humaine et culinaire fabuleuse grâce à vos interventions magistrales!
MERCI INFINIMENT
Les mots de la fin? Que dire de plus, si ce n'est que les souvenirs les plus précieux sont ceux que l'on garde jalousement en son for intérieur... A bientôt !!!
mardi 20 mai 2008
Boum! BadaBoum!
BIIIIIIIIiiiiing! PatratraAAAAAAAAAAAAAAhhh! Pas d'afFlo'lement! C'est juste...
tous mes petits légumes farcis qui viennent de tomber par terrrrrrrrrrrRRRRRRRRREEEEEEEEEEEUUUUUUUUUUUUUUHHH !!!!
Ouf! y en a 3,5 qui ont réussi à rester à bord de la plaque à débarrasser!
Les autres... Bah euh... snif... je m'en vais les enterrer dans la poubelle,
une minute de silence et de recueillement plizzzzzzzzzzzzz...
Le chef s'empresse de se moquer :
- le sol est très propre dans le labo, tout n'est p'têt pas perdu :p
C'est moche Chef la vengeance comme plat qui se dresse et se mange froid!
- vite vite vite sortez les appareils photos !
Chef je vous rappelle que c'est moi qui shoote habituellement...
clic clac zoom !!! Dis Oubah je croyais que t'étais ma grande copine?!!!
Mon droit de réponse :
z'avez rien compris Chef, c'est une nouvelle mode que je lance "à la bonne franquette sans assiette sans serviette et sans fourchette"!
v'verrez dans quelques temps ça deviendra très tendance!
Mon assiette de rescapés
là je mise de nouveau sur l'assiette hard-déco et ma '2e' tuile
Au petit matin, le Chef était en (petite) forme (soirée champenoise???) et annonce :
"Approchez-vous Mesdames, que je vous offre une fleur
(de courgette célophanée mais point fanée!) à chacune "
"Non Salem, j'ai dit les Dames!!!
Tenez, pour vous Blandine... Tenez, pour vous Oubah......."
(j'ai cru que je l'aurais jamais la mienne! pourtant j'étais bien positionnée... juste devant!
on se serait crû chez le Bachelor, le gentleman célibataire, à la remise des roses !!!
Mon Dieu, faîtes que je reçoive 1 fleur de courgette !!!)
" Bon les gars, maintenant vous pouvez venir vous servir!!! "
Photo dédicace du jour 
Coffret funèbre "amidonné" par Jérôme, dit GéGé
... sûrement en hommage à mes défunts petits légumes farcis...
lundi 19 mai 2008
Expression libre et figures de style !
Alors que jusqu'ici nous suivions à la lettre ou à une près, chaque recette de la précieuse bible culinaire nous préparant au CAP, notre Chef nous a proposé aujourd'hui de suivre l'intitulé du menu dans l'esprit en mettant en pratique les techniques apprises tout en se faisant plaisir! Donc place au...
FREE STYLE & STRANGE TOUCH
autour de la
JAMBONNETTE DE VOLAILLE !
Les consignes du Chef avant le top départ :
- vous pouvez prendre tout ce que vous voulez dans les placards (Yes j'ai droit à la liqueur de Grand Marnier ! ) et frigos (Euh ça va pas être simple Chef... Vous êtes sûr d'avoir reçu vos commandes ? ou alors vous nous avez organisé une chasse au trésor dans les locaux... Là on se bat pour un bout de carotte, trois champignons marrons et un brin d'herbe flétri !)
- vous pouvez me demander du matériel spécifique (Euh mince je pensais pas qu'on pouvait déjà faire notre Christmas List! Chef, je pourrais avoir un pacojet pour réaliser un sorbet au Grand Marnier?)
- à 10h vous devez avoir bien avancé dans votre progression (Ding ding dong! scrountch scrountch scrountch qu'est ce que je pourrais bien confectionner pour accompagnemer ma jambonnette laquée au Grand Marnier?)
- à 11h45 vous dressez au chaud (Bah Chef, pourquoi vous dressez votre assiette sur votre plan de travail? Et n'oubliez pas que si vous réussissez votre plat même froid, ce sera grâce à mes sucs de cuisson que je vous ai grâcieusement et généreusement cédés... )
- tout au long de la matinée vous respectez la marche en avant et j'inspecte votre poste de travail! (Mince suis une vraie crapette ce matin, y a Popeye & Oliv' qui déteignent sur moi ! Mon Dieu j'ai peur, sauvez moi !!! je suis trop jeune pour atrophier mon cerveau !!! excu...sez m...oi, excusez moi !!! Arghhhhh la mutation commence!)
Les objectifs :
- désosser, manchonner la cuisse de volaille, farcir et former la jambonnette, marquer en cuisson...
- réaliser une sauce (façon fricassée aux herbes, façon blanquette à l'ancienne, sauce vin rouge/blanc... Grand Marnier!) et deux accompagnements (champignons de Paris, légumes tournés, flan de légumes, pommes anna, paillasson, gaufrettes, rissolées, vapeur, chips, oignons glacés... Humpf mon verre est vide et j'ai bu tous les litres... Mais qu'est ce que je vais bien pouvoir faire...)
- dresser harmonieusement (là je mise sur mon assiette hard-déco ;)
Ma Jambonnette Laquée au Grand Marnier sur Canapé
Pour la petite histoire : j'adore siroter cette liqueur après une rude journée, les gambettes repliées sur le sofa, le regard hagard-agar, le cerveau-lent
et la bouche-bêhhhhh...
Laquée avec une réduction à base de jus d'orange, miel & Grand Marnier
reposant fièrement sur son canapé de pain de mie frit et garni
Farcie d'une duxelles de champignons de Paris et dés de poitrine fumée,
zestes d'orange blanchis et amandes effilées juste torréfiées...
Accompagnée de champignons escaloppés sautés au beurre
enrubannés de tagliatelles de courgette
(la rondelle surmontée de dés de tomate aux baies roses, c'était juste pour la couleur ;)
d'une tranche de poitrine sautée et prise en sandwich d'aubergine (tranche et caviar)
L'accord plat-garniture n'était pas du tout raccord mais je séchais complètement
j'aurais mieux fait de m'abstenir et me limiter aux champignons et canapé farci...
mention spéciale aux touches décoratives...
... croustillantes : j'ai recyclé le restant de zestes d'orange que j'ai confit à la liqueur Grand Marnier!
1 véritable friandise!!! humm imaginez façon "orangette"
(écorces d'orange confites, cristallisées au GM nappées de chocolat noir)
... rafraîchissantes : j'avais réservé des segments d'orange juteuse et sucrée
Autres variations autour de la Jambonnette de volaille
Photo dédicace du jour 
La superbe terrine Arlequin confectionnée par Kenji et servie par ChefPhil'
samedi 17 mai 2008
Mousseline & Feuillantine...
Ben comment que ça se fait donc que t'es en cours un samedi MATIN et pas au fond de ton lit?
Bah je rattrape le lundi de Pentecôte... humpf...
Bon qu'est ce qu'on miam-miam ce midi?
Eh bien pas grand chose, juste...
une Mousseline de poisson et son beurre blanc crémé
& une Feuillantine aux fruits rouges !!!
... rien que ça !!!
Pour réaliser la farce "mousseline" de poisson, mixer au robot coupe 1kg de chair de poissons, ajouter en plusieurs fois 0,5kg de blancs d'oeufs puis incoporer progressivement environ 0,5kg de crème (on ajuste la quantité en fonction de l'appareil obtenu, il ne faut pas qu'il soit liquide), enfin assaisonner avec du sel et du poivre (on compte généralement entre 15 et 18g de sel/kg).
Par ailleurs, tailler des dés de courgettes et de carottes ainsi que des rondelles de légumes cannelées et les blanchir fortement. Mélanger les dés à la farce mousseline.
Là je fais croire que Oubah a délicatement tressé le moule pour la terrine
mais il faut la patience et la minutie de Kenji pour réussir ce décor Arlequin!
Beurrer généreusement les ramequins, les chemiser avec les fines rondelles de légumes et garnir de farce mousseline. Cuire au bain-marie 25 min à 150°C, la température à coeur doit atteindre 85°C.
Confectionner un beurre blanc crémé (réduction d'échalotes ciselées et vin blanc, crémer, monter au beurre très froid).
Dresser harmonieusement (décorer avec des pluches d'aneth) et dévorer!
Mousseline de poisson en écailles de courgette
& son beurre blanc crémé
inutile de le souligner Chef, je sais que j'aurais dû parer et égaliser ma mousseline...
ben alors pourquoi vous ne l'avez pas fait?
euh chais pas... trop pressée, pas envie? ;-p
et c'est quoi ces petites traces blanches?
vous le savez très bien Chef, c'est du blanc d'oeuf qui s'est fait la malle!
... parce que votre mélange n'était pas suffisamment homogène et/ou trop liquide
(ce dialogue n'a pas eu lieu mais j'ai la quasi certitude qu'il se serait passé ainsi au labo 134!)
Valse de mousselines au labo 134 (j'ai mes entrées là-bas avec mon appareil photographie-tout!)
Dîtes Chef, elle est bien chargée votre assiette, un autre chef dirait qu'on n'est pas chez les routiers, et toc ;-p
Autres déclinaisons à base de farce mousseline confectionnées par Chef Jacques H.
sur un coin de table, tout en nous contant des anecdotes croustillantes
et en nous montrant les gestes des pro du "vannage"
Nos généreux restes !!!
Après l'entrée en matière, place au dessert!
La feuillantine croustillante aux fruits rouges de saison
et sa crème légère au Grand Marnier
Détailler des disques de pâte feuilletée, les piquer fortement, les couvrir d'une feuille de papier cuisson et les cuire au four entre deux plaques. Les sucrer généreusement de sucre glace en fin de cuisson.
Réaliser une crème mousseline (crème pâtissière enrichie de beurre et crème chantilly) :
250 g de lait
125 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
40 g de poudre à crème
40 g de beurre
125 g de crème chantilly
+ la petite dose de Grand Marnier qui va bien!
Attention: veiller à bien refroidir la crème patissière avant d'incorporer la crème fouettée
Dresser le mille-feuille :
Placer un disque dans chaque assiette, disposer les fraises la pointe vers le haut, les intercaler avec une rosace de crème, recommencer puis terminer par un disque de pâte, face glacée sur le dessus.
Réaliser un coulis avec le restant de fruits rouges, les mixer avec du sucre et un filet de jus de citron.
Bravo Bernie! Elle est top ta tour Montparnasse !!!
Douceurs acidulées estivales...
Ma tour de Babel prête à s'écrouler parmi celles des Chefs et celle de Kenji
Je vous laisse la retrouver...
Ma préférée... Rosée, délicate, parfumée!
Entendu en cours de sciences... & vie Senior!!!
"Vous utilisez un brûleur à gaz pour réaliser une crème anglaise.
Compléter le tableau (risques, origines possibles, préventions)" ...
Sophie (notre brune qui cache une blonde) : Excusez moi, je suis désolée mais je ne comprends pas les réponses de l'exercice... Moi j'aurais répondu que le risque était de faire déborder sa casserole ou râter sa crème anglaise en coagulant les jaunes d'oeufs à cause du feu trop fort et donc qu'il faut bien surveiller la cuisson et ne pas hésiter à se mettre hors du feu...
Dorothée (notre blondinette) : Oui c'est vrai, franchement moi non plus j'aurais pas su quoi répondre...
Pierre (notre futur papa) : Z' inquiétez pas M'dame, c'est normal... elles sont copines!
Olivier (notre extraterrestre ) : Elles sont dans le gaz!
Olivier répond brillamment à une question... (pour une fois ;-p
Blandine suspicieuse : tu triches! t'as le livre sous les yeux?!
Oliv' offusqué : non j'ai juste réfléchi!
et à la pause... surprise! Je feuillette tranquillement le Elle à Table Mai 2008 et je tombe nez à nez et face à face...
au P'tit LU à Table! 
Spéciale dédicace à Philippe Lusseau, Eveilleur de Sens Cuisine
... et son plan de cuisson!
mercredi 14 mai 2008
Des vapeurs de grillade...
... s'échappent des cuisines, le soleil illumine et surchauffe les petites abeilles ouvrières qui s'activent aux fourneaux brûlants... Ahhh on s'allongerait bien sur des méridiennes, les uns s'hydrateraient avec des boissons couleur miel, légèrement pétillantes, mousseuses et rafraîchissantes, les autres siroteraient des petits jaunes anisés dans des verres perlants de fraîcheur... pendant que les Chefs s'occuperaient de notre BBQ!!!
Bon on se réveille, on se tapote les joues rosées et fumantes, on écarquille les yeux et on se lance dans la préparation du Poulet grillé à l'Américaine qui annonce les vacances d'été et les garden parties rythmées par le chant des cigalles!
Le principe
Poulet fendu en deux et aplati, grillé, puis moutardé et pané en fin de cuisson, servi avec des tomates, des têtes de champignons et du bacon grillés, des pommes paille et une sauce brune très relevée, réalisée à partir de fond brun de volaille et d'une réduction d'échalotes, de poivre concassé, de vin blanc et de vinaigre...
La réalisation
Euh au départ tout va bien... on étire, on flambe et vide la volaille, on sectionne les pattes à mi-hauteur et on écaille le restant de peau, on coupe le bout des ailerons et les pouces...
Après c'est un peu plus tendu... on glisse la lame d'un long couteau à l'intérieur de la volaille et on sectionne à droite et à gauche de la colonne vertébrale par un mouvement de balancier pour la retirer... Perso, j'ai commencé avec l'éminceur et j'ai terminé à la paire de ciseaux, c'est pas académique mais ce fut efficace! Chut...
M' suis mise sous l'aisselle de Pierre
pour avoir un meilleur angle de vue pour sa démonstration!
Une fois la colonne extraite, on pose le poulet sur le ventre
et on l'aplatit en fendant la partie supérieure du bréchet.
On incise la peau pour y glisser les pattes et on replie les ailerons parés!
Après on sale, poivre et huile légèrement le poulet et on le quadrille (d'abord côté peau 11h/1h) sur le grill, on en profite pour griller les tomates, les champignons et la poitrine fumée. On réserve la tranche de lard au chaud et on termine la cuisson du poulet grillé au four pendant 25 min à 200°c. L'astuce du Chef est de protéger la volaille en mettant des couches de grosses PdT au fond du sautoir! On étuve les tomates et les têtes de champignons au four, à côté de la volaille qui se sent seule!
Pendant ce temps là, on lance la réduction de vinaigre de vin (1/3), échalotes ciselées (1/3) et vin blanc (1/3) avec le poivre mignonnette jusqu'à un état sirupeux presque sec que l'on mouillera au fond brun de volaille lié et tomaté préparé par Salem! On laisse réduire pendant une dizaine de minutes, puis on passe au chinois étamine et réserve au bain-marie, la sauce diable sera servie en saucière.
A l'aide la mandoline on confectionne les pommes paille que l'on frit en surveillant de près car ça va très vite!
Une fois le poulet cuit, on le sort du four et on retire la cage thoracique. On détend la moutarde avec du vin blanc, et on badigeonne le poulet côté peau et saupoudre avec la mie de pain tamisée et hop sous la salamandre en gardant un oeil dessus! Bon là j'ai délégué à Salem, car j'étais pas trop à l'aise sur la pointe des pieds pour surveiller ce qu'il se passait en haut et attraper avec mes poignets menus le sautoir brûlant en cuivre qui pesait trois tonnes!
Enfin... en faim... on dresse harmonieusement (comme ils disent à chaque fois, zont trop peur qu'on serve comme à la maison ) sur un plat (en inox forcément car ici on aime le côté vintage et collector, pratique mais pas esthétique !) avec la sauce diable en saucière... und guten appetit!
J'ai préféré photographier le plat de Super Loïc, le mien étant un peu trop émietté et pas suffisamment bronzé!
Sa sauce diable? Quelqu'un a dû lui piquer ;-)
Notez la synchronisation des garçons du fond quand il s'agit de dévorer!
Euh...mon doigt sur l'objectif pour montrer que chuis là!
Les pommes paille du Chef qui voulait sans doute nous les montrer ;-)
Et c'est quoi ces petits monticules blancs, Madâme Flo ???
Bah ça se voit pas ??? Ce sont nos bavarois amoureusement confectionnés en début de matinée!
Entendu à la pause café...
Bernie : Au fait les filles, j'ai récupéré le sujet n°3 de la dernière éval'... (faut le savoir, alors que tout le monde se déchire Huggy les bons tuyaux et ben nous, on a Bernie! mais on se déchire pas pour lui ;-)
Les filles : Oh merci super Bernie! t'es trop vraiment trop chou !!! (c'qui est bien avec un blog c'est qu'on peut amplifier, déformer les propos à en overdoser!)
Loïc : Ben pourquoi faire?
Bernie : Tu sais, on n'a pas ta chance Loïc, alors comme on s'ennuie le soir, ben on s'échange des fiches de lecture pour s'endormir!