vendredi 13 juin 2008
Maheuh la télè déconn' encore!!!
D'pis qu'chuis rentrée à la case, dès que je passe un oeil au salon, je vois un écran tout vert... et le pire dans tout ça, c'est que le p'tit Boudha est comme hypnotisé! J'ai beau le secouer vigoureusement, rien y fait! Il est perdu dans le cosmos verdoyant où on aperçoit par moment des p'tits marsiens qui courent partout!
C'est très bizarre... du coup, j'évite de fixer l'écran, de peur d'être absorbée à mon tour dans cette maléfique dimension!
Je m'en vais donc traffiquer des recettes miracle qui pourraient ramener le Padre sur terre, déjà qu' la Madre est en partance lunaire... Je m'enferme donc dans la pièce aux mille saveurs, je fouine dans les placards, farfouille dans les tiroirs, inspecte les tupperware, me poste devant le fridge... Sésame, ouvre-toi...
Je me sers... comme si j'étais chez moi ! Je déballe tout sur la table qui croûle et je me lance dans la confection de bonbons apéro décroch' télé avec les feuilles de bricks fraîchement cueillies dans la cellule froide!
En ni une ni deux, trois petits tours et puis s'en vont, je brandis un plateau étincelant sous le nez de la statuette de plomb et de marbre. Et là, la magie opère! Les narines frémissent, le regard s'illumine, les mains se tendent vers.... PAS TOUCHE!!!
C'est super auch'! t'vas te brûler! comment qu' tu vas faire après pour changer de chaînes, hein? non tu n'apprivoiseras pas Bingo pour ce genre de mission! vilain Papa!
Bah allez, fais attention quand même, tiens v'là un carré de salopin (sopalin ;)... Bon' app'!
Melting 'potes'
d'Emincé de volaille
Duxelles de champignons
& Feuilles d'estragon
Hiérarchie de
Chèvre sur Figue séchée moelleuse
couchée sur une fine tranche de lard
Pruneau
dénoyauté
re-noyauté
à l'amande entière
et feuilleté de lard
Discussion intime
entre Chèvre
Tomate cerise
& Olive noire
Et si avec tout ça, il décroche pas d' la télé,
ne serait-ce que pour piocher dans l'assiette, je sais plus quoi faire!
lundi 9 juin 2008
Trois loups dans une bergerie
Ce midi c'est régalade à la maison de la rue du moulin où les trois petits cochons se transforment pour l'heure en loups affamés et plantent leurs crocs dans la chair tendre et rosée d'un agneau qui passait par là!
En fait, la véritable histoire est que je tenais à montrer à mes Biomans que j'avais appris bien plus que deux trois trucs à Ferrandi, aussi je leur ai proposé de passer au fourneau pour goûter à ma cuisine! Je me suis donc aventurée dans le carré d'agneau (autant essayer d'impressionner), qui ne fut pas très docile à dévertébrer même si j'avais pris soin de prendre dans mes bagages ma coutellerie aiguisée et affûtée! Mais le plus touchy, le grand défi de cette fin de matinée fut de cuisiner sans cuivre ni fourneau ! C'est qu'on prend des habitudes luxueuses à l'école de cuisine (et je vous parle même pas de la plonge à faire après!)
Me voilà donc partie au cirque (Chef Phil m'aurait dit qu'il manquait juste le chapiteau!) en séance de jonglage équilibriste avec les ustensiles et accessoires, et hop petit tour de magie, je transforme une crêpière en sauteuse à rattes! et comme tout grand magicien, je suis secondée par... un commis…
'Man où c'est que c'est que t'as mis l'ail? le thym? le laurier?... ma tête?
Et Maman? bah elle a envie de manger alors elle s'exécute! Et là! Grand moment! Elle sort et me cueille un petit bouquet de thym citron frais et si parfumé qu'on se shooterait bien tout l'aprèm' en rêvant de vacances au soleil!
Mention très spéciale avec félicitation du jury pour le thym citron du jardin, ben voui, on a beau exécuter les mêmes recettes, on y ajoute toujours un petit quelque chose qui fait la différence avec la cuisine de la voisine! Voilà donc la petite note qu'il me fallait pour personnaliser et Dao-Duyser mon plat et faire qu'il n'aura jamais la même saveur qu'un autre!
Euh 'Pa, c’est pas la peine de t'exciter à ronger les os!
Je les ai super trop bien parés, nettoyés, manchonnés!
Carré d'agneau rosé
et son jus de rôti
au thym citron du jardin
accompagné de carottes et courgettes glacées à blanc, et de rattes sautées
- préparer le carré d'agneau (dégraisser, dévertébrer, manchonner, ficeler)
- préparer la garniture arômatique (thym, laurier, carottes, oignons, ail, BG)
- colorer le carré ainsi que les parures, ajouter la garniture arômatique et suer
- terminer la cuisson au four
- débarrasser le carré et réserver au chaud, confectionner le jus de rôti (mouiller à l'eau et faire réduire, rectifier l'assaisonnement au goût)
Verdict de la maison:
Les assiettes sont reparties toutes propres!
Petite gourmandise improvisée sur le moment...
Bonbons croustillants
à la marmelade fraises-rhubarbe
- confectionner la marmelade: effiler la rhubarbe, la détailler en batonnets, équeuter et découper les fraises, faire cuire dans de l'eau sucrée jusqu'à consistance puis filtrer
- confectionner les bonbons: détailler les feuilles de bricks en bandes, passer du beurre clarifié au pinceau, garnir de marmelade, former le samoussa puis sauter à la poêle
Verdict de la maison:
'Pa: c'est pas assez sucré! Normal je surveille ton diabète ;-)
'Man: ça a un p'tit goût de "reviens-y"! Trop tard y en a plus!
Photo dédicace
P'tit Boudha cramponné à son bac de glace Thiriet Rhum Raisin devant un écran vert gazon
dimanche 1 juin 2008
Les Dents de la Mer Episode II
Petit avant goût - avant Guadeloupe où je compte bien aller saluer mon ami Marius (celui là même qui m'appelle Petit Nem) un jour prochain... Mouaich j'irais bien faire le rouleau de printemps dans les eaux chaudes et turquoises et frire sous les cocotiers des plages ensoleillées ! Evidemment j'irais aussi espionner sa cuisine et goûter ses bons petits plats créoles et p'têt même qu'il me laissera l'aider et me glissera 2-3 trucs d'autochtone!
En attendant match d'impro autour du...
COLOMBO
... , par un dimanche menaçant à sortir l'imper beigeasse de Columbo!
KESAKO?
C'est à la fois un mélange d'épices dont la composition peut varier (coriandre, cumin, moutarde jaune, fenugrec, poivre, girofle, gingembre, muscade, cannelle, cardamome, curcuma) et un ensemble de plats traditionnels créoles. Il représente l'un des emblèmes de la cuisine des Antilles françaises. La couleur dorée est apportée par le curcuma, on y ajoute généralement quelques aromates (ail, thym, oignons) et une pointe piquante (piment frais ou sec).
J'imagine que chaque famille possède sa propre recette et interprétation bien personnelle pour ces plats typiques... A moi d'inventer la mienne!
Colombo de Requin
aux courgettes et chorizo
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Ingrédients (2 pax) |
KOMENKONFê?
Dépouiller et désarêter le morceau de requin, le détailler en cubes et réserver au frais.
Hacher finement la gousse d'ail et l'oignon. Emincer le chorizo en rondelles. Evider les courgettes rondes à la cuillère parisienne en formant des billes, et faire cuire à l'anglaise.
Dans une sauteuse huilée, faire suer la moitié de l'oignon, saisir et colorer les dés de requin et rondelles de chorizo, ajouter l'ail, la poudre de colombo diluée dans un peu d'eau et le piment.
Mouiller à hauteur avec le lait de coco allongé d'eau, ajouter les billes de courgettes précuites. Laisser mijoter. En fin de cuisson ajouter un trait de jus de citron pour réanimer la sauce!
Préparer le riz pilaf : suer le restant d'oignons dans le beurre, nacrer les grains de riz, mouiller avec de l'eau (ou fumet de poisson: 1,5 x volume de riz), couvrir à ébullition et laisser cuire à feu doux, arrêter la cuisson après 10-15 min et laisser gonfler à couvert, ajouter le restant de beurre et égrainer à la fourchette.
Farcir les courgettes rondes évidées de riz pilaf.
Dresser le colombo de requin, décorer avec un serpentin de noix de coco cristallisée et/ou quelques feuilles de coriandre fraîche.
Mes impressions :
;-) j'adOoooore ! l'association terre-mer piquante et relevée... la chair ferme du requin tient bien à la cuisson et reste fondante, moelleuse et capte les saveurs des épices...
:-( suis juste déçue de pas avoir eu d'aubergines... celles de Marius m'avaient laissé un souvenir gustatif mémorable dans son colombo de poulet (de Bresse et désossé), agrémenté de pommes de terre fondantes, ses aubergines étaient savoureuses comme confites dans la sauce!
Mes suggestions : ... ou plutôt celles de Marius après entretien...
Faire revenir le chorizo avec les oignons pour réaliser le riz pilaf, du coup plus besoin d'ajouter du beurre en fin de cuisson et vous obtiendrez un riz brillant et coloré!
samedi 31 mai 2008
Les Dents de la Mer Episode I
Samedi matin, accompagnée de mon fidèle Caddie de mamie avertie, je me pointe au marché à la recherche d'inspiration pour le repas du soir... Je déambule dans les allées manquant d'arracher un pied à une madame pressée, faire trébucher une mamie au pas mal assurée... Oh s'cuzez moi m'dâme! j'ai fait essprès!
Je regarde, je palpe, je scrute (... les bô pompiers) , j'me rappelle qq consignes de techno culinaires et ses gages de qualité et fraîcheur pour choisir les bons produits... mais surtout je laisse agir le charme des fruits & légumes sur ma petite personne, et pis je jette un p'tit coup d' gros noeil à la pancarte €uroïsée qui fait prendre l'air à mon porte-monnaie...ou non!
J'écoute les commentaires des uns sur l'actualité des pêcheurs, j'espionne le contenu des paquetages des autres... et là, y a un gamin qui me passe sous l'nez et crie à sa mère...
" Hey M'man regarde comme chuis trop fort, j'ai touché le requin et j'ai pas eu peur!" ... ???... Bah normal il est mort! Pfff
" Hey P'tit joueur, regarde moi je fais mieux! Bonjour M'sieur le Poissonnier, 'pourriez me mettre quat' darnes de... veau de mer? "
"Bien sûr... Beauté!" ... je l'adore mon Poissonnier!
J' rentre à la case maintenant que j'ai fait ma maline et je téléphone à un ami qui me parle de la saveur incontestée des ailerons... Oui bon t'es bien gentil mais là j'ai que des steacks alors ça m'avance guère! Du coup j' m'en vais à la pêche au gros sur le net histoire de glaner un 3/4 d'idée...
Darne de Requin sautée
Beurre blanc à la Vanille et au Gingembre
Ingrédients (4 pax)
6 échalotes ciselées
1/4 tasse de vin blanc
3 c. à soupe de crème
1 gousse de vanille, fendue en deux
1 c. à café de gingembre frais, râpé
1/2 tasse de beurre froid, en morceaux
4 darnes de requin d'environ 150 g chacune
2 c. à soupe d'huile d'olive
Pour me montrer à moi-même que j'ai retenu des trucs de l'ESCF, j'improvise une petite marinade instantanée à base d' huile d'olive, citron pelé à vif et taillé en rondelles, gingembre, gousse et grains de vanille...
Je me gratouille le menton à la recherche d'une garniture plus ou moins appropriée : j'ouvre le frigo et les placards... Ok j'ai pas de poireaux mais j'ai des carottes qui se marient bien avec le gingembre et des coeurs d'artichauts qui communieraient bien avec le vin blanc! sauf que la préparation "à la grecque" m'a pas laissé un souvenir exquis alors...
Place à l'impro!
Allez on se lance! Je pare les "panouffles" (chais pas comment on appelle ça pour une darne) pour former un beau médaillon et je ficèle... pour pas que ça parte en live lors de la cuisson! Ben mon vieux requin, t'as la peau dure dis donc!
Darne de requin pas très impressionnante et sa marinade express!
Je détaille des tagliatelles de carottes à l'économe, je cisèle un demi-oignon, je hâche menu le gingembre frais, je me serre un verre de vin blanc, je désopercule la boîte d'artichauts...
Pendant que les oignons suent dans l'huile d'olive, j'attendris les carottes à l'anglaise (ébouillantées puis rafraîchies), j'ajoute aux oignons les fonds d'artichauts, un peu de gingembre, j'assaisonne et je fais revenir légèrement, puis je mouille avec le reste de mon verre de vin blanc.
Je goûte... ;-s et si je mettais un peu de sucre vanille? allez hop je fais genre "je les glace à blanc!"
Je poursuis l'évaporation et à la fin j'ajoute les rubans de carottes pour terminer leur cuisson et les faire briller!
J'm'attaque au requin! Dans une poêle bien chaude ( vi maintenant que la formation est finie, j'ai plus de russes, de sauteuses ni de sautoirs en cuivre mais des casseroles et des poêles Tefal!) , je place les darnes de requin d'un côté puis de l'autre, je vérifie l'appoint de cuisson en chipotant à l'arrête centrale avec la pointe du couteau : elle doit se détacher facilement! (compter 10-15 minutes de cuisson, la chair est très ferme)
Parallèlement je rallonge le restant de jus de cuisson des légumes (débarrassés et réservés au chaud) avec un peu d'oignons (j'avais pas d'échalotes), du vin blanc et un trait de citron, je laisse réduire, crème, ajoute la vanille et du gingembre, laisse réduire, monte au beurre bien froid, et rectifie l'assaisonnement avec du S&P et une pointe de sucre vanille! Je filtre et réserve!
Je tente un dressage harmonieux avant de sortir les dents de la Mère Flo'!
Me manque des petites brindilles chlorophillées pour égayer l'assiette
mais j'ai pensé à retirer la ficelle, la peau et l'arête centrale du prédateur!
Tiens, et si je mettais un shot de sauce comme Chef Phil'...
On passe à la table et on dévore... les crocs acérés!
On nappe généreusement de beurre blanc à la vanille et au gingembre!
Mes impressions :
:-) la chair du requin est assez ferme, juteuse et moelleuse, elle ressemble un peu à la lotte... sa texture? agréable en bouche...
:-s le goût? insipide... fade...
:-p heureusement le beurre blanc légèrement acidulé (réduction de vin blanc et filet de citron), onctueux (crème vanillée + beurre) redonne du peps (+ ginger!) au plat !
Mes suggestions :
remplacer les fonds d'artichauts par une julienne de poireaux cuite à l'étuvée, une tombée d'épinards revenue au beurre...
sortez le BBQ et faîtes griller vos steacks de requin!
lundi 19 mai 2008
Expression libre et figures de style !
Alors que jusqu'ici nous suivions à la lettre ou à une près, chaque recette de la précieuse bible culinaire nous préparant au CAP, notre Chef nous a proposé aujourd'hui de suivre l'intitulé du menu dans l'esprit en mettant en pratique les techniques apprises tout en se faisant plaisir! Donc place au...
FREE STYLE & STRANGE TOUCH
autour de la
JAMBONNETTE DE VOLAILLE !
Les consignes du Chef avant le top départ :
- vous pouvez prendre tout ce que vous voulez dans les placards (Yes j'ai droit à la liqueur de Grand Marnier ! ) et frigos (Euh ça va pas être simple Chef... Vous êtes sûr d'avoir reçu vos commandes ? ou alors vous nous avez organisé une chasse au trésor dans les locaux... Là on se bat pour un bout de carotte, trois champignons marrons et un brin d'herbe flétri !)
- vous pouvez me demander du matériel spécifique (Euh mince je pensais pas qu'on pouvait déjà faire notre Christmas List! Chef, je pourrais avoir un pacojet pour réaliser un sorbet au Grand Marnier?)
- à 10h vous devez avoir bien avancé dans votre progression (Ding ding dong! scrountch scrountch scrountch qu'est ce que je pourrais bien confectionner pour accompagnemer ma jambonnette laquée au Grand Marnier?)
- à 11h45 vous dressez au chaud (Bah Chef, pourquoi vous dressez votre assiette sur votre plan de travail? Et n'oubliez pas que si vous réussissez votre plat même froid, ce sera grâce à mes sucs de cuisson que je vous ai grâcieusement et généreusement cédés... )
- tout au long de la matinée vous respectez la marche en avant et j'inspecte votre poste de travail! (Mince suis une vraie crapette ce matin, y a Popeye & Oliv' qui déteignent sur moi ! Mon Dieu j'ai peur, sauvez moi !!! je suis trop jeune pour atrophier mon cerveau !!! excu...sez m...oi, excusez moi !!! Arghhhhh la mutation commence!)
Les objectifs :
- désosser, manchonner la cuisse de volaille, farcir et former la jambonnette, marquer en cuisson...
- réaliser une sauce (façon fricassée aux herbes, façon blanquette à l'ancienne, sauce vin rouge/blanc... Grand Marnier!) et deux accompagnements (champignons de Paris, légumes tournés, flan de légumes, pommes anna, paillasson, gaufrettes, rissolées, vapeur, chips, oignons glacés... Humpf mon verre est vide et j'ai bu tous les litres... Mais qu'est ce que je vais bien pouvoir faire...)
- dresser harmonieusement (là je mise sur mon assiette hard-déco ;)
Ma Jambonnette Laquée au Grand Marnier sur Canapé
Pour la petite histoire : j'adore siroter cette liqueur après une rude journée, les gambettes repliées sur le sofa, le regard hagard-agar, le cerveau-lent
et la bouche-bêhhhhh...
Laquée avec une réduction à base de jus d'orange, miel & Grand Marnier
reposant fièrement sur son canapé de pain de mie frit et garni
Farcie d'une duxelles de champignons de Paris et dés de poitrine fumée,
zestes d'orange blanchis et amandes effilées juste torréfiées...
Accompagnée de champignons escaloppés sautés au beurre
enrubannés de tagliatelles de courgette
(la rondelle surmontée de dés de tomate aux baies roses, c'était juste pour la couleur ;)
d'une tranche de poitrine sautée et prise en sandwich d'aubergine (tranche et caviar)
L'accord plat-garniture n'était pas du tout raccord mais je séchais complètement
j'aurais mieux fait de m'abstenir et me limiter aux champignons et canapé farci...
mention spéciale aux touches décoratives...
... croustillantes : j'ai recyclé le restant de zestes d'orange que j'ai confit à la liqueur Grand Marnier!
1 véritable friandise!!! humm imaginez façon "orangette"
(écorces d'orange confites, cristallisées au GM nappées de chocolat noir)
... rafraîchissantes : j'avais réservé des segments d'orange juteuse et sucrée
Autres variations autour de la Jambonnette de volaille
Photo dédicace du jour 
La superbe terrine Arlequin confectionnée par Kenji et servie par ChefPhil'
mercredi 14 mai 2008
Des vapeurs de grillade...
... s'échappent des cuisines, le soleil illumine et surchauffe les petites abeilles ouvrières qui s'activent aux fourneaux brûlants... Ahhh on s'allongerait bien sur des méridiennes, les uns s'hydrateraient avec des boissons couleur miel, légèrement pétillantes, mousseuses et rafraîchissantes, les autres siroteraient des petits jaunes anisés dans des verres perlants de fraîcheur... pendant que les Chefs s'occuperaient de notre BBQ!!!
Bon on se réveille, on se tapote les joues rosées et fumantes, on écarquille les yeux et on se lance dans la préparation du Poulet grillé à l'Américaine qui annonce les vacances d'été et les garden parties rythmées par le chant des cigalles!
Le principe
Poulet fendu en deux et aplati, grillé, puis moutardé et pané en fin de cuisson, servi avec des tomates, des têtes de champignons et du bacon grillés, des pommes paille et une sauce brune très relevée, réalisée à partir de fond brun de volaille et d'une réduction d'échalotes, de poivre concassé, de vin blanc et de vinaigre...
La réalisation
Euh au départ tout va bien... on étire, on flambe et vide la volaille, on sectionne les pattes à mi-hauteur et on écaille le restant de peau, on coupe le bout des ailerons et les pouces...
Après c'est un peu plus tendu... on glisse la lame d'un long couteau à l'intérieur de la volaille et on sectionne à droite et à gauche de la colonne vertébrale par un mouvement de balancier pour la retirer... Perso, j'ai commencé avec l'éminceur et j'ai terminé à la paire de ciseaux, c'est pas académique mais ce fut efficace! Chut...
M' suis mise sous l'aisselle de Pierre
pour avoir un meilleur angle de vue pour sa démonstration!
Une fois la colonne extraite, on pose le poulet sur le ventre
et on l'aplatit en fendant la partie supérieure du bréchet.
On incise la peau pour y glisser les pattes et on replie les ailerons parés!
Après on sale, poivre et huile légèrement le poulet et on le quadrille (d'abord côté peau 11h/1h) sur le grill, on en profite pour griller les tomates, les champignons et la poitrine fumée. On réserve la tranche de lard au chaud et on termine la cuisson du poulet grillé au four pendant 25 min à 200°c. L'astuce du Chef est de protéger la volaille en mettant des couches de grosses PdT au fond du sautoir! On étuve les tomates et les têtes de champignons au four, à côté de la volaille qui se sent seule!
Pendant ce temps là, on lance la réduction de vinaigre de vin (1/3), échalotes ciselées (1/3) et vin blanc (1/3) avec le poivre mignonnette jusqu'à un état sirupeux presque sec que l'on mouillera au fond brun de volaille lié et tomaté préparé par Salem! On laisse réduire pendant une dizaine de minutes, puis on passe au chinois étamine et réserve au bain-marie, la sauce diable sera servie en saucière.
A l'aide la mandoline on confectionne les pommes paille que l'on frit en surveillant de près car ça va très vite!
Une fois le poulet cuit, on le sort du four et on retire la cage thoracique. On détend la moutarde avec du vin blanc, et on badigeonne le poulet côté peau et saupoudre avec la mie de pain tamisée et hop sous la salamandre en gardant un oeil dessus! Bon là j'ai délégué à Salem, car j'étais pas trop à l'aise sur la pointe des pieds pour surveiller ce qu'il se passait en haut et attraper avec mes poignets menus le sautoir brûlant en cuivre qui pesait trois tonnes!
Enfin... en faim... on dresse harmonieusement (comme ils disent à chaque fois, zont trop peur qu'on serve comme à la maison ) sur un plat (en inox forcément car ici on aime le côté vintage et collector, pratique mais pas esthétique !) avec la sauce diable en saucière... und guten appetit!
J'ai préféré photographier le plat de Super Loïc, le mien étant un peu trop émietté et pas suffisamment bronzé!
Sa sauce diable? Quelqu'un a dû lui piquer ;-)
Notez la synchronisation des garçons du fond quand il s'agit de dévorer!
Euh...mon doigt sur l'objectif pour montrer que chuis là!
Les pommes paille du Chef qui voulait sans doute nous les montrer ;-)
Et c'est quoi ces petits monticules blancs, Madâme Flo ???
Bah ça se voit pas ??? Ce sont nos bavarois amoureusement confectionnés en début de matinée!
Entendu à la pause café...
Bernie : Au fait les filles, j'ai récupéré le sujet n°3 de la dernière éval'... (faut le savoir, alors que tout le monde se déchire Huggy les bons tuyaux et ben nous, on a Bernie! mais on se déchire pas pour lui ;-)
Les filles : Oh merci super Bernie! t'es trop vraiment trop chou !!! (c'qui est bien avec un blog c'est qu'on peut amplifier, déformer les propos à en overdoser!)
Loïc : Ben pourquoi faire?
Bernie : Tu sais, on n'a pas ta chance Loïc, alors comme on s'ennuie le soir, ben on s'échange des fiches de lecture pour s'endormir!
mardi 13 mai 2008
Travers de porc laqué ...
... by le petit cochon dingue !
La foire de Paris terminée, me voilà de retour dans les labos de la Ferrandi Aïe School!
Au menu du jour, travers de porc laqué au miel et au gingembre et gâteau de riz Condé, les gourmandises salées et sucrées de mon petit boudha préféré! Vous vous souvenez? C'est le petit bonhomme aux yeux étirés et au ventre rebondi qui carpette sur un canapé rayé... (cf.billet juillet 2007)
Il adore rogner les nonos, et si on lui propose un petit bol de riz crémeux et riche en raisins secs déridés et regonflés au rhum, il ne dit jamais non mais "yabon" en caressant son petit bidon!
Alors comment que ça se passe? Step by step... Quand notre Grand Maître de la semaine revisite la recette originale, ça donne ça:
Travers de porc laqué au miel et au gingembre
Préliminaires...
=> Formation des duo de choc : 'suis avec Bernie, qui m'achète avec un camembert noir affiné par son fils ;-) puissance et force obscure sont avec moi!
=> Mise en oeuvre de la stratégie Bernardesque pour conquérir le plan de travail de Salem : hop en ni 1 ni 2, Bernie repousse le pôvre Salem qui se retrouve sous la salamandre et nous, sous la fenêtre !
=> Répartition des tâches et mise en place du poste : on se munie de matériel, on se fraye un passage pour accéder aux denrées, et on coule quiconque se trouve en travers de notre port ;-)
=> Préparation physique : là je fais appel à Loïc qui tente d'attendrir mes trapèzes raides et tendus ! Peine perdue, c'est tout juste bon à faire un ragoût avec 10h de cuisson!
Allez on suit la progression de la recette en électrons presque libres!
1. blanchir le travers de porc (départ à eau froide, porter à ébullition qq min, puis rafraîchir et égoutter), prélever les zestes d'une orange et émincer le gingembre frais en julienne, blanchir les zestes et la julienne de gingembre
2. sauter à l'huile le travers de porc pour obtenir une belle coloration, poursuivre la cuisson au four (10 min de chaque côté)
3. braiser au four sur une garniture arômatique matignon (carotte, oignon, céleri, BG) puis mouiller avec du fond brun de veau lié et tomaté
4. débarrasser le travers de porc et le réserver au chaud. terminer la sauce :
- passer le fond de cuisson au chinois étamine, réserver
- dans le sautoir, réaliser une gastrique (réduction de vinaigre et de sucre) et déglacer avec le fond de cuisson
- ajouter du ketchup, du miel, de la sauce kikkoman, le gingembre, les zestes et les épices (4 épices, cardamome)
5. glacer le travers de porc avec la sauce nappante et dresser avec un tian de légumes
Travers de porc laqué au miel et au gingembre, accompagné d'un tian de légumes
Mickey accompagnant son tian de légumes...
Gâteau de riz Condé... gloups!
Oui bon ben là on s'est bien planté...
Gourmande j'ai ajouté dans le riz crémeux, du Grand Marnier et des cerises qui ont déteint !
Et Salem encore plus gourmand a gavé son gâteau de cerises, alors il s'est transformé en tarama sucré tagada-fraisé ???!!!
blanchir 100 g de riz (départ à eau froide)
porter 1/2 L de lait à ébullition avec 50 g de sucre, 3 g de sel et de l'extrait de vanille
pocher le riz égoutté pendant environ 20 min à feu doux
blanchir 2 jaunes d'oeufs avec 20 g de sucre, et ajouter cette liaison en fin de cuisson et cuire qq minutes
agrémenter de fruits confits, abricots, raisins secs réhydratés...
mouler dans des ramequins beurrés, puis refroidir
démouler, dresser et décorer avec l'angélique, les cerises bigarreau...
napper avec de la sauce de nappage à l'abricot
Quand les ogres s'attablent... 
Spéciale dédicace à Marius qui vient de fêter ses 33 ans Hors Taxes,
il n'a pas gagné d'auréole alors il se contente d'une grosse marguerite au dessus de la tête!
mercredi 7 mai 2008
Le dindon de la farce...
Dernière ligne droite à Ferrandi puisque nous passons les examens du CAP à la fin du mois, autant vous dire que nous profitons encore un maximum de notre nid douillet et doré avant le lâcher de volailles dans la cour culinaire!
Quelques révisions s'imposent, notamment l'habillage de la volaille, nous voilà donc de bon matin en compagnie de pintades ce qui fait immédiatement réagir Bernie qui y va de sa petite phrase cinglante "Oh y en a juste un peu plus que d'habitude..." Ouin ouin ouin...
Mais je n'ai pas dit mon dernier mot, la vengeance est un plat qui se mange froid et bientôt Bernie viendra picorer dans le creux de la main des poulettes du labo 134! Il sera... cuit cuit cuit!
Alors la PINTADE SUR CANAPE... vaste programme... ou promotion!
Version Flo', c'est allongée sur le sofa, la tête de l'autruche lovée dans un nid architectural de coussins moelleux, la cervelle du moineau au repos, une zappette à portée d'aile, des petites graines à picorer devant la lucarne qui diffuse Chicken Run... ou rêvassant de ma future vie de Chef de la Haute Cour quand les poules auront des dents! Y A PAS 2 PHOTO (euh je me prends rarement en photo dans ces grands moments...)
Version CAP, c'est une pintade rôtie au four, disposée sur un canapé de pain de mie frit garni d'une farce à gratin préparée avec le foie de volaille et accompagnée de jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson...
Ma pintade équilibriste avant et après le passage du Chef
Marée basse... Marée haute!
Version Chef Philippe, c'est à la page trois cent quararante douze de la bible de tout Capiste qui se respecte! Non, pas du caViste, Kenji ! du caPiste = celui qui passe son CAP!
Pintade sur le dernier sofa Ikea au nom imprononçable,
elle ne perd pas le Phil'
(et le Chef qui s'inquiétait que je photographie le plat en inox juste en dessous...)
Version Bernie, c'est quand la pintade se retrouve contrainte et forcée de participer à Kho Lanta, alors il lui confectionne un radeau muni d'une pagaie au cas où la pintade voudrait se faire une petite virée en mer, sauf que la pintade ben elle rame rame rame...
Barque au faux gouvernail de lapin-tade naufragère,
par Maître Bernie sur son phare haut perché
Version Oubah, c'est quand la pintade joue à pas-chat perché...
Pintade désorientée sans gravité,
par Princesse Oubah
En dessert, GATEAU DE SEMOULE ET SON CARAMEL NAPPANT... un autre grand moment!
Gâteau de semoule (4 PAX)
faire bouillir 0,5L de lait avec 100g de sucre et qq gouttes d'extrait de vanille, y verser en pluie 65g de semoule de blé fine et laisser cuire 8-10 min à feu doux en remuant. hors du feu, ajouter 65g de raisins de Corinthe macérés dans du rhum.
remplir rapidement 4 ramequins légèrement beurrés et laisser refroidir.
confectionner la sauce caramel en cuisant au caramel blond foncé 100g de sucre, puis le décuire avec un peu d'eau.
dresser les 4 assiettes en démoulant les gâteaux de semoule au centre et napper de sauce caramel.
Mon caramel s'est épaissi en refroidissant et s'est transformé en bonbon-colle aux dents!
Dans la semoule, j'ai rajouté un petit bouchon de rhum... en pensant à mon Papoun'! hich... hips!
Evidemment le Chef fait son petit truc à lui histoire de nous clouer le bec et calmer les animaux de basse cour! Il se lance dans la confection d'un caramel laitier onctueux alors que nous, on doit se contenter d'un caramel classique coulant pour les uns, collant et cassant pour les autres! (déjà qu'on a des plats en inox pour les pintades...)
Mais c'est sans compter la présence de Flo'... influence ouineuse pour les uns, louzeuze pour les autres!
Craintif et mauvais perdant, le Chef ne voulait pas que je me mette à côté de lui, mais je ne me suis pas démontée et j'ai campé fièrement à ses côtés avec mon poêlon!
Je tente donc de sympathiser avec le voisinage, je lui pose des questions anodines, mine de rien... et hop hop hop de discussion, en digression, en distraction... flop flop flop le poêlon chauffe et voilà que le chef s'échauffe et doit rattraper son caramel à cause de sa voisine!
Résultats du test
1) le Phil peut difficilement suivre une conversation et surveiller son caramel à la fois
2) le Phil possède un esprit d'analyse efficace (snif snif snif ça sentirait pas le caramel fortement caramélisé?)
3) le Phil sait faire preuve de réactivité, souplesse et agilité (hop hop hop salto arrière crémé et caramel laitier rattrapé!)
4) le Phil fait du très bon caramel laitier... ah ça oui! on y a tous plongé notre mini spoon!
Avis favorable : Le Phil est admis avec les félicitations du jury!
Le délicieux caramel laitier du Chef
Photo dédicace: 
c'est quoi cette tâche sur ton tablier Flo'?
euh mince, on voit que j'ai goûté mon caramel...
au moins c'est la preuve qu'il fut coulant et nappant avant de figer!
(oui, mon tablier est à l'envers, parce que l'endroit était déjà tout peinturluré!)
mardi 22 avril 2008
Les rougets farcis, c'est pas d'la tarte!
Avant de se lancer à pieds joints dans l'eau et vendre à la criée, on commence par la pâte briochée pour la confection des saucisses en brioche au programme de demain...
Dans notre panier, nous avons :
250g de farine T45 (plus riche en gluten que la T55)
5g de sel fin
10g de sucre
10-12g de levure fraîche
3 oeufs tempérés
du lait (pour diluer la levure et dissoudre le sucre et le sel)
100-150g de beurre pommade
La progression en images commentées...
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Creuser 2 fontaines dans la farine, délayer la levure émiettée avec du lait tiède dans la 1ère (plus petite) et incorporer de la farine pour donner de la consistance au mélange. |
Dans la 2e, verser le sucre et le sel dissolus dans le lait, mélanger avec un peu de farine pour donner du corps. |
Ajouter les 3 œufs dans la 2e fontaine, mélanger progressivement l’ensemble des éléments. Réunir les 2 fontaines, incorporer la farine du bord intérieur vers le liquide. Hydrater petit à petit l’amidon. |
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Travailler la pâte en donnant du corps et de l’élasticité. Si la pâte est trop molle, ajouter de la farine. |
Etirer et replier la pâte. Souffler quand elle commence à se décoller du plan de travail : soulever et laisser retomber en étirant sur le plan. |
Incorporer progressivement les parcelles de beurre pommade, homogénéiser et lisser le mélange. |
Enfin replier la pâte en boule, débarrasser dans une calotte légèrement farinée, couvrir d’un film en plastique.
Laisser pousser la pâte en la plaçant dans un endroit tempéré, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Puis rompre la pâte en la rabattant pour chasser le gaz carbonique. Raffermir la pâte en la plaçant en enceinte réfrigérée.
Le lendemain, travailler et façonner les brioches, laisser pousser et mettre en cuisson.
Pour le rouget farci...
Ca se corse! plus le temps de prendre les photos, j'ai les doigts plein d'écailles!
Le poisson est habillé (ébarber, écailler, vider par les ouïes) puis ouvert par le dos et désarrêté en prenant soin de ne pas percer son abdomen fragile.
Le rouget est ensuite farci d'une grosse brunoise (préalablement refroidie) de poivrons (vert, jaune et rouge), courgette et fenouil sautés à l'huile d'olive et assaisonnée, puis mis en cuisson au four.
Accompagné d'une sauce tomate mouillée avec du fumet de poisson.
En cours de route...
- Euh dis Flo', c'est quoi c'que t'as rajouté dans ta farce ???
- Oh z'y va toua! Kes'tu m'donnes si je te refile mon truc de Chef ???
- Euh... Bah chais pas trop... tu veux mes parures d'oignons?
- ???... Ok, d'accord! Eh bien... j'ai copié le Chef, j'ai mis un peu de poudre de perlimpimpin d'amandes pour absorber l'excès d'humidité...
Deux secondes plus tard... Qu'entends-je et ouïe-je dans mon dos?
- Hey Pierre, comment qu'on va faire? on a d'jà farci notre rouget...
- T'inquiète Manu, on va faire ça à l'ancienne??? => à l'arrache!!!!!
Mais qu'est-ce qu'ils fabriquent ?
Et ça y va à coups de cuillère et de corne dans le rouget histoire de rectifier la brunoise!
Et en souriant en plus!!! Vives les traditions !!!
Et les petites mains s'agitent encore sur la plaque de cuisson!
Allez on dresse au chaud!!! Euh tête à gauche Chef?
Mon assiette du soleil est pour une fois épurée... Trop? Pfff
Euh Chef, votre rouget, il me regarde...
On poursuit avec des filets de rouget sautés...
Evidemment le Chef s'est préparé des petits trucs qui vont bien pour son assiette...
petite tuile au parmesan, crème de betterave au fumet... c'est de la triche!
Et cet après midi? Du quatre heures à 15h ! 
dimanche 9 mars 2008
Gratins de patates douces, suite et faim!
Après un petit tour chez les noich' du 13e afin de m'approvisionner en patates douces à chair orangée, j'ai pu retourner à mes tests culinaires gratinesques!
Alors ze gratin parisien Albertissime number two...
Cette fois ci dans la recette: que de la crème fraiche épaisse blindée en matières grasses, des petites feuilles de beurre, le tout surmonté d'un monticule de parmesan râpé!!!
Résultat??? Bah voui, c'est super bon... sauf que c'est à consommer avec modération sous peine de se transformer soi même en patate douce gratinée de la taille!
Sinon, réflexion tout à fait personnelle et donc pas forcément pertinente, les patates douces à chair blanche ont une texture proche de l'artichaut et du topinambour, et celle des patates douces à chair orangée pourrait s'approcher de la citrouille... Enfin ce n'est que mon humble avis de goûteur du dimanche!
Après le gratin Neuilly Passy... c'est pas du gatô, voilà ma version sucrée du gratin de patates douces!
Attention tenue de combat du dimanche oblige... tu me cherches?
Faute de panoplie de sapeuse-pompière, je l'ai joué Gi Joe même si chuis pas rassurée quand je manie la lampe à souder, le poignet et les genoux tremblants! Je préfère la cuillère volante et plongeante!
Dans mon panier exotique, j'ai des patates douces cuites découpées en rondelles, mais aussi de la mangue (mûre parce que de la sève s'écoule et que la chair est tendre), de la papaye mûre (c'est marqué sur l'étiquette ;-) et des fruits de la passion (mûrs car ils sont tous fripés comme moi ;-)
On s'amuse avec les emportes pièces, on assemble tous ces éléments dans un ramequin à crème brulée: rosace de patates douces et mangue sur lit de compotée de papaye, le tout acidulé par du nectar de passion! On réserve au frais et on attaque le sabayon!!!
Le sabayon sucré: 4 jaunes d'oeufs, +/- 60 g de sucre semoule, 1 peu de vanille, 2 dl de Malibu Passion. On mélange bien le tout dans une casserole adaptée, puis on met sur feu doux en fouettant sans cesse. On ajoute 1 dé à coudre de Rhum ambré en milieu de cuisson, on remue et on termine la cuisson quand on obtient une émulsion stable et sans grumeaux.
On nappe généreusement le gratin de fruits exotiques et hop, on passe un petit coup de chalumeau sur le sabayon en prenant soin de ne pas tout cramer (on s'est donné du mal quand même!) et on déguste le dessert chaud froid!
Gratin de fruits exotiques et sabayon passion