Waouhhh ça pique les yeux!

Y la muchacha, y la muchacha,
Ya no puede caminar ;
Porque no tiene, porque le falta
Ayuda para andar ?!!!

Petites règles à respecter pour les recettes de cocktails flambés

1 - Le verre doit être plein à ras bord... pour 3 raisons:
     - en avoir un max mais surtout...
     - la flamme est plus libre de flamber car elle a plus d'oxygène
       (cf. notre cours sur le triangle de combustion en sciences appliquées !)
     - le verre ne risque pas de casser s'il est trop fragile
2 - Dans le cas des cocktails à étages, veiller à toujours avoir au dessus l'ingrédient le plus alcoolisé qui flambera plus facilement (ici mélanger préalablement le rhum blanc avec la liqueur avant de verser dans les shots)
3 - Des verres solides (à tequila comme sur mon dessin) , sinon la chaleur risque de les fissurer...

Recette du B52 pour mon Papoun' (extraite de 1001 cocktails)

3 cl de liqueur d'orange (grand marnier de préférence à défaut triple sec ou cointreau )
3 cl de crème de whisky (bailey's)
3 cl de liqueur de café (kahlua, giffard...)

Dans le verre, verser doucement la liqueur de café, suivie de la crème de whisky et enfin la liqueur d'orange afin de les superposer en 3 couches distinctes et identiques! Veiller à ce que le grand marnier soit à ras du bord afin de le faire flamber librement. Laisser flamber 1 minute et planter la paille au fond du verre et aspirer tout le contenu d'un trait. Et crier un grand coup! Arghhhh ! Oui la buée dans les nyeunyeux est normale...

Pas de photo dédicace : J'étais le sujet ronronnant dans l'obscurité du cinéma...
Mais personne pour me prendre en flagrant délit d'imbibée!

Base

Uté

Qté

Progression

2 Poulets labellisés
farine
beurre

Fond blc de volaille
carcasse et abattis
carottes
oignons
clous de girofle
céleri branches
blcs de poireaux
bouquet garni

Sauce
échalotes
pommes
calvados
cidre sec
fond blc de volaille
crème épaisse
beurre

Garniture
pommes
citron
beurre
sucre

petits oignons
beurre
sucre

champignons de Paris
beurre
citron

Kg
kg
kg


Kg
Kg
Kg
piè
Kg
Kg
piè


Kg
Kg
L
L
L
L
Kg


Kg
piè
Kg
Kg

Kg
Kg
Kg

Kg
Kg
piè

2,4
0,100
0,080


PM
0,200
0,200
2
0,100
0,200
1


0,050
PM
0,050
0,20
0,50
0,30
0,020


1,6
1
0,100
0,100

0,200
0,020
0,010

0,200
0,020
1/2

1.   habiller les volailles et lever les suprêmes

2.    confectionner le fond blanc

3.    marquer le poulet en cuisson
saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet, les sauter lentement ds 1 beurre blond (côté peau en 1^er), couvrir et terminer la cuisson au four pdt 15min

4.    préparer la garniture
glacer les petits oignons à blc
escaloper et cuire les champignons à blc
ciseler finement les échalotes
évider et citronner les pommes, les tourner façon pommes cocotte, détailler 1 petite partie en macédoine pour garnir la sauce

5.   sauter et caraméliser légèrement les pommes au beurre clarifié, réserver au chaud, faire suer la macédoine de pommes

6.   réaliser la sauce
réserver les suprêmes au chaud, dégraisser partiellement le sautoir, y suer les échalotes, flamber avec le calvados, déglacer avec le cidre, laisser réduire
ajouter le fond blc de volaille et le jus de cuisson des champignons, réduire à nouveau puis incorporer la crème en 3fois
passer au chinois, vérifier l’assaisonnement, ajouter la macédoine de pommes

7.    dresser harmonieusement

Base

Uté

Qté

Progression

Farine
Sucre
Sel
Beurre
Eau
Œuf

Farine
Beurre
Sucre
Poudre d’amandes
Vanille

Pommes
Beurre
Sucre
Calvados

Kg Kg Kg Kg
L
Piè

Kg
Kg
Kg
Kg

Kg
Kg

0,250
0,025
0,003
0,125
0,030
1

60
100
100
100
PM

0,800
0,080
PM
PM

1.    Confectionner la pâte brisée sablée : Mélanger la farine, le sucre et le sel
Ajouter le beurre très froid en parcelles en mélangeant du bout des doigts puis sabler entre les doigts
Creuser une fontaine et incorporer l’eau et l’œuf en écrasant à pleines mains sans pétrir
Former la boule de pâte en fraisant si nécessaire et réserver au frais

2.    Réaliser le crumble :
Sabler grossièrement les éléments du crumble

Possibilité d’ajouter un soupçon d’alcool ou eau de vie

3.    Préparer la garniture :
Tailler les pommes en gros dés et les sauter au beurre
Possibilité de sucrer légèrement et flamber au calvados

4.    Terminer la tarte crumble :
Beurrer le cercle, foncer et chiqueter la tarte sablée

Dresser la garniture, recouvrir généreusement avec le sablage et enfourner à 180°C pendant 25 min

5.    Décercler délicatement, saupoudrer de sucre glace et présenter sur un papier dentelle

Base

Uté

Qté

Progression

Farine (tamisée)
Eau
Sel fin
Beurre
+ farine (fleurer)

Appareil Mornay
Beurre
Farine
Lait
From.râpé
Oeuf (ja)
+ beurre (tamponner)

Assaisonnement
Sel
Piment Cayenne
Muscade

Dorure
Œuf (ja)+ eau

Kg
L
Kg
Kg
Kg


Kg
Kg
L
Kg
Pièc Kg








Pièc

0,400
0,200
0,005
>0,300
0,080

0,020
0,020
0,200
0,040
1
0,010



PM
PM
PM


1

Réaliser la détrempe :
∙           former 1 fontaine ac  la farine
∙           dissoudre le sel ds l’eau, puis verser ds la fontaine
∙           incorporer progressivement jusqu’à mélange homogène ferme sans pétrir
∙           former 1 boule, inciser le dessus (2cm), filmer et réserver au frais

Confectionner le pâton :
∙           assouplir le beurre au rouleau, former 1 carré 15/1,5cm
∙           abaisser la détrempe en croix
∙           disposer le beurre au centre
∙           l’envelopper en repliant  les 4 extrémités vers le centre

Donner des tours (6), en fleurant:
∙           abaisser et allonger le pâton tjs ds le même sens (3x+long q. large)
1x3plis= 1 tour simple (x2)= 2 tours
1X4plis= 1 tour double (x2) =4 tours
∙           laisser reposer la pâte au frais 20mn, tourner d’1/4 de tour entre chq tour,)

Appareil Mornay :
∙           Réaliser le roux blc, le refroidir au BM
∙           Faire bouillir le lait
∙           Verser le lait sur le roux froid
∙           Porter à ébullition en remuant pdt 3min
∙           Assaisonner, ajouter le from.râpé, cuire 3min
∙           Ajouter le jaune hors du feu, cuire 1min,réserver en poche.

Allumettes au fromage :
Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (4mm), parer et découper en 16 bandes.
Sur 1 plaque huilée, déposer 8 bandes (dessous), coucher à la poche 1 ligne de sauce Mornay, mouiller à l’eau et recouvrir avec les 8 bandes restantes (dessus) humidifiées.
Souder, chiqueter les bords, trouer, dorer.

Enfourner 20-25 min à 200°

Base

Uté

Qté

Progression

Beurre
Blcs de poireaux
Pdt binjte
Eau

Finition

Crème
Cerfeuil
Beurre (tamponner)

Garniture

Carottes
Blcs de poireaux
Céleri
Navet

Assaisonnement

Sel gros et fin, sucre

Kg
Kg
Kg
L

Kg Botte kg

Kg
Kg
Kg
kg

0,040
0,400
0,800 1,8 à 2

0,200
¼
0,020

0,160
0,160
0,080 0,080

PM

1.      émincer poireaux, tailler et réserver Pdt ds eau

2.      suer au beurre les blcs de poireaux

3.      mouiller eau froide + gros sel

4.      ajouter Pdt

5.      cuire à couvert, écumer

6.      tailler la garniture en julienne, effeuiller cerfeuil et réserver

7.      étuver julienne : beurre+eau ds sauteuse feu doux, +julienne + sel-sucre, couvrir papier sulfu, cuire lentement 20min

8.      mixer le potage Parmentier, filtrer

9.      +crème, ébullition, vérifier, +julienne

10.  débarrasser au BM, tamponner, couvrir